干腌火腿相关论文
红外光谱技术是一种快速无损、无污染、易操作的化合物结构鉴定技术，已被广泛应用于中药、葡萄酒、水产品等产品的品质检测和定性鉴......
以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl 替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对蛋白质水解和感官品质的影响,......
采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 天,用盐量6.5％,)制备干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、pH 值......
摘 要：采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术建立6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的......
干腌火腿是一种优质的传统肉制品,拥有良好的感官特性,深受广大群众青睐。脂肪对干腌火腿风味物质的形成、保持具有重要作用,然而,......
学位
干腌火腿是以猪后腿为原料,经低温腌制和高温发酵而成的一类腌腊肉制品。品质好的火腿皮面金黄、肉色玫红、脂肪洁白、风味浓郁,深......
本文采用葡萄籽提取物、迷迭香提取物与V_E复合抗氧化剂和可食性膜对干腌火腿进行抗氧化处理,通过正交试验研究不同的抗氧化时机、......
火腿肌肉中出现的小白点现象是国内外干腌火腿常见的问题.为探明小白点的形成原因,研究分析了金华火腿肌肉小白点样品的蛋白质、脂......
干腌火腿是以猪腿为原料，经腌制、干燥和陈化成熟等加工阶段制作而成的一种肉制品，在中国和欧洲都有几百年以上的历史。本文综述了干......
传统干腌火腿具有优良的风味品质，但由于生产周期长，受季节和气候影响严重，生产成本较高。工业化生产的干腌火腿生产周期短，但却往往缺......
如皋火腿历史上与著名的金华火腿和宣威火腿齐名，但其生产上采用的是金华火腿传统工艺，重复着数百年来传统简陋的手工作坊方式，标准化......
传统干腌火腿目前存在盐含量高、品质降低、产品单一、生产周期长以及无法便携即食等诸多问题。针对上述问题，本论文研究了拥有方便......
采用中性蛋白酶和中性脂肪酶组合水解腌制猪后腿肉,制备火腿风味前体物.利用单因素和响应曲面分析法优化双酶组合的作用条件.优化......
该文从挂篮荷载计算、施工流程、支座及临时固结施工、挂篮安装及试验、合拢段施工、模板制作安装、钢筋安装、混凝土的浇筑及养生......
综述了干腌火腿腐败的类型、致腐败微生物的种类、食盐浓度和温度等因素对腐败菌的影响、腐败火腿中挥发性化合物的成分以及防止火......
综述了组织蛋白酶和钙激活中性蛋白酶的性质、水解能力、抑制剂及其影响因素的研究进展,并对国外就其在干腌火腿加工过程中的活性......
综述了干腌火腿中致病的病毒、细菌和霉菌等微生物和寄生虫以及它们在干腌火腿加工过程中失去活性等方面的研究进展.......
根据国外干腌火腿的研究结果，分析火腿皮下脂肪组织的组成特点及在加工过程中的变化，发现含有2个或3个不饱和脂肪酸的三酰基甘油酯（PO......
采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、撒坝火腿及三川火腿共5种云南干腌火腿肌内及皮下部位进行游离......
以浙江兰溪两头乌杂交猪后腿为原料，按传统工艺加工金华火腿。分别在原料、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟......
新鲜腿肉经切块、干腌、干燥和发酵制成块状干腌火腿.肉块盐分含量小于9%,发酵时腐败变质;肉块盐分含量大于15.5%,发酵后不会腐败......
伊比利亚干腌火腿的传统加工过程中包括长时间的成熟脱水过程，此阶段可能会持续48个月，香气和风味也在此过程形成。......
从干腌火腿中分离到一些霉菌菌株在培养基中生长时可以产生黄曲霉毒素、环匹阿尼酸、青霉酸、梗曲霉素、展青霉素、灰黄霉素、霉酚......
腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化......
干腌火腿在长期的腌制加工和发酵成熟过程中极易滋生害虫，不仅影响火腿品质还造成了一定的经济损失。主要介绍国内外干腌火腿加工过......
Effect of the Inclusion of Chestnut in the Finishing Diet on Volatile Compounds of Dry-Cured Ham fro
The effect of the inclusion of chestnut in pigs finishing diet on volatile compounds of dry-cured Celta ham was studied.......
众所周知，微波光谱被广泛应用于在线检测混合颗粒组成、生物医学测量和湿度检测等非食品行业。肉制品具有较高的水分含量，其产品水分......
干腌是地中海地区火腿加工的传统工序,在此过程中火腿会被赋予特有的区域特征,干腌火腿的产品品质明显受到原料肉品质和加工工序的......
传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时......
针对干腌火腿传统手工揉制加工生产率低、含盐量高、品质不稳定等问题,提出了一种机械式揉制加工方法。以HTRZJ500型火腿揉制机为......
干腌火腿在长期的腌制加工和发酵成熟过程中极易滋生害虫，不仅影响火腿品质还造成了一定的经济损失。主要介绍了国内外干腌火腿加工......
综述了传统干腌火腿的加工工艺特征，分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺。提出了生产高品质干腌火腿的现代化加工方法。......
本文综述了近年来国内外关于干腌火腿风味物质的研究资料,重点介绍了干腌火腿中的小分子多肽和游离氨基酸在火腿滋味形成的作用,并......
Serrano火腿是西班牙传统干腌肉制品,享誉全世界,其每年的产量为将近1800条。其生产时,第一步是上盐,在此过程中盐分和其他添加剂......
脂类对干腌火腿风味的影响很大。综述了干腌火腿脂类变化的影响因素，诸如原料肉的特征、脂酶的作用以及环境温度等，旨在为我国干腌肉......
老化，又称为成熟，是干腌火腿形成其自有独特风味的加工工序。依据火腿种类和老化过程的不同，老化时间3～36个月不等。在欧洲，干腌火腿的......
干腌火腿在欧洲地中海地区广受欢迎,其颜色为特有的红色,通常由亚硝酸盐和硝酸盐产生的氮氧化物和肌肉肌红蛋白结合生成的亚硝基肌......
干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,其在长达10个多月的加工过程中会发生显著的蛋白质降解现象,并产生大量小分子肽类与游离氨基......
畜肉是否适于鲜食或者加工为干腌火腿的依据在于原料肉的质量属性和肌肉的生物学特征。最终pH值、大理石花纹、持水力和宰后蛋白水......
干腌火腿中的螨主要是腐食酩螨和长食酩螨.改变制作过程中的温度和相对湿度对控制干腌火腿中的螨的作用不大,也会降低干腌火腿的品......
（1）技术简介干腌火腿是我国传统风味肉制品中最具代表性的产品，采用整只猪后腿经加盐腌制长达数月甚至1年～2年后自然发酵成熟而制成的......
饲料中添加生育酚，宰杀后动物的肌肉具有较高含量的内源性生育酚，内源性生育酚在腌制品加工过程中能部份保存，制成的腌制肉食品具有较......
干腌火腿具有气味鲜香、滋味浓郁等特点,深受国内外消费者的喜爱。近年来,干腌火腿的营养成分及其对健康的影响日益受到消费者关注......
脂质分解氧化是干腌火腿工艺过程中一个主要的生化反应过程，对干腌火腿风味形成具有十分重要的作用，但脂质过度氧化对火腿品质安全也......
传统干腌火腿的加工是为抑菌、防腐，以达到产品长期贮藏的目的。在加工过程中，脂肪和蛋白质发生适度水解，为挥发性风味化合物的形成提......
干腌火腿是我国著名的传统肉制品之一,需要经历较长的成熟阶段。适宜的环境因子为丝状真菌生长繁殖提供优良条件,它们可能分泌各种......
文章综述了干腌火腿微生物研究的现状,概述了酵母菌、霉菌、细菌对火腿中微生物多样性的影响,阐述了真菌毒素、致病菌及腐败菌等有......
