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干腌火腿是以猪后腿为原料,经低温腌制和高温发酵而成的一类腌腊肉制品。品质好的火腿皮面金黄、肉色玫红、脂肪洁白、风味浓郁,深受广大消费者的喜爱。然而随着社会的进步,传统干腌火腿加工周期长,钠盐含量高的特点已经不能满足现代化市场和消费者的需求。因此降低火腿钠盐含量、缩短火腿加工周期成为干腌火腿能够创新发展的关键。本研究在前人的基础上进一步对强化高温成熟工艺进行改进,并用KCl部分替代NaCl进行腌制。其主要目的是评估KCl部分替代NaCl对干腌火腿不同部位理化特性、脂质水解氧化和挥发性风味的影响,为低钠火腿的进一步开发提供理论依据。研究内容与结果如下:1、KCl部分替代NaCl对干腌火腿不同部位理化特性的影响本实验按KCl替代情况的不同分为食盐组:100%NaCl,低钠盐处理组一:70%NaCl&30%KCl,低钠盐处理组二:50%NaCl&50%KCl。以新鲜猪后腿为原料,腌制用盐量为原料腿重量的8%,在温度为2-4℃,相对湿度为90%-95%的冷库中腌制45天,然后发酵成熟150天。本试验共设计5个取样时间点,分别为:原料(0d)、腌制结束(45 d)、低温发酵结束(105 d)、高温发酵中期(150 d)、高温发酵结束(195 d)。取样时将火腿从最厚的部分平均分成四份,从表面到内部依次为部位A、B、C、D。结果表明:KCl部分替代NaCl能在一定程度上增加成品腿的pH,不同部位pH无显著差异,但从最表层到最里层pH呈下降趋势。水分活度和水分含量在加工过程中显著下降,火腿的最里层和最外层差异显著,火腿水分活度和水分含量在KCl部分替代NaCl后无显著变化。KCl部分替代NaCl后钠离子含量显著下降,氯离子含量无显著变化,钾离子渗透速率大于钠离子,KCl与NaCl在盐分渗透中具有协同作用,低钠盐组中氯离子、钠离子的渗透速率加快,平衡所需时间缩短。PLS-DA分析表明不同部位和加工时间对样品理化特性有显著影响,不相邻取样部位和加工时间的样品可以区分开来。2、KCl部分替代NaCl对干腌火腿不同部位脂质水解氧化的影响研究了钾盐替代下干腌火腿不同部分脂质水解氧化的情况,结果表明:随着加工时间的延长,磷脂酶,酸性、中性脂肪酶活力都呈先上升后下降的趋势。高温发酵结束时,低钠盐组中酸性和中性脂肪酶活力与食盐组相比显著提高,而磷脂酶活力无显著差异,说明KCl部分替代NaCl对酸性、中性脂肪酶活力具有一定的促进作用。TBARS值和脂肪氧合酶活力随加工时间的延长先增加后下降,在低温发酵结束时达到最大,高温发酵结束时低钠盐组TBARS值与食盐组相比有所提高,而脂肪氧合酶活力无显著差异。相关性分析结果显示:火腿脂肪水解氧化和理化特性存在显著相关性,且不同盐处理下相关性存在一定差异。3、KCl部分替代NaCl对干腌火腿不同部位挥发性风味的影响为了分析不同盐处理下干腌火腿中挥发性风味组成,我们采用了电子鼻和SPME-GC-MS技术,结果表明:钾盐替代可以在一定程度上降低火腿咸味,而色泽、质地、香味无明显变化。火腿不同部位色泽、质地、咸度存在差异,香味无显著差异,火腿表层整体得分高于内层。食盐组和低钠盐组在风味组成上存在差异,W1W,W2W,W5S传感器为其特征传感器。食盐组共检测出以醛类和酮类为主的30种挥发性风味物质,而低钠盐处理组一和二中都检测出以醛类和酸类为主的29种挥发性风味物质。KCl部分替代NaCl促进了脂肪水解,生成更多羧酸类化合物。