如皋火腿历史上与著名的金华火腿和宣威火腿齐名，但其生产上采用的是金华火腿传统工艺，重复着数百年来传统简陋的手工作坊方式，标准化程度低、产品形式传统单一、质量难以保证.本试验目的是研究如皋火腿传统工艺后熟贮藏过程中脂肪氧化的变化规律，以及气调包装和天然抗氧化剂对切块如皋火腿的抗氧化效果，旨在为传统工艺如皋火腿及切片小包装深加工工业化产品的抗氧化提供技术基础和理论参考。 本文研究内容主要包括三个方面： 1、传统如皋火腿后熟、贮藏过程中脂肪氧化规律研究：分析传统火腿从9月份开始到翌年9月份经过秋、冬、春、夏12个月后熟贮藏中半膜肌、股二头肌和皮下脂肪的酸价、过氧化值和TBARs，研究其脂质氧化变化规律，结果表明：火腿三部位酸价与后熟贮藏时间呈正相关(r分别为0.89、0.61、0.47)。过氧化值与贮藏室温呈负相关(r分别为-0.85、-0.73、-0.65)，TBARs值也与温度成负相关(r分别为-0.52、-0.47、-0.68)，说明高温能使过氧化值和TBARs值降低。后熟3个月后半膜肌酸价高于股二头肌和皮下脂肪，9个月半膜肌过氧化值显著低于股二头肌(p＜0.05)和皮下脂肪([＜0.01)，说明后熟贮藏过程中肌肉、尤其是表面肌肉氧化高于皮下脂肪。贮藏3个月进入冬季时火腿过氧化值超过国标(0.25g/100g)，三部位分别为0.50g/100g，0.47g/100g，0.48g/100g；贮藏9个月后(平均温度达到最高30.55℃)火腿肌内脂肪微黄并伴有氧化哈味。 2、天然抗氧化剂对火腿抗氧化效果的研究：干腌火腿切块表面喷淋迷迭香、茶多酚、VE及其复合剂，在15±1℃下避光放置4个月，研究不同抗氧化剂对切块火腿股二头肌及皮下脂肪脂质抗氧化和护色的效果。结果表明：0.05％茶多酚+0.05％VE抗氧化效果最好，其酸价、过氧化值、TBARs值最高点时分别比对照降低26％，38％，62％；0.05％迷迭香+0.05％VE对于皮下脂肪抗氧化效果最好，酸价、过氧化值、TBARs值最高点时分别比对照降低18％，72％，60％。迷迭香处理股二头肌一直保持最高a*值；迷迭香、迷迭香+VE、茶多酚+迷迭香组皮下脂肪b*值显著低于对照组(p＜0.05)，护色效果显著。贮藏2个月时迷迭香+VE组皮下脂肪过氧化值为0.52g/100g，3个月时茶多酚+VE组股二头肌过氧化值为0.67g/100g，超过腊肉咸肉国家限量标准0.50g/100g，表明单独使用抗氧化剂，效果最好的处理组其股二头肌保质期可达2个月，皮下脂肪可达1个月。 3、气调包装及采用天然抗氧化剂的协同作用对火腿抗氧化效果的影响：采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火腿进行抗氧化处理，通过正交试验研究不同气氛条件、抗氧化剂及贮藏温度和时间对干腌火腿抗氧化的效果，结果表明：真空包装的过氧化值(POV)显著低于气调包装组(p＜0.01)；迷迭香+VE复合抗氧化效果最好(p＜0.01)；AV、POV、TBARs值随着贮藏时间的延长显著上升(p＜0.01)；股二头肌POV平均值3个月后0.44 g/100g脂肪，比上章最优处理单独使用茶多酚+VE处理下降了34％，2个月后皮下脂肪比上一章最优处理组下降了21％，表明真空气调包装协同抗氧化剂的抗氧化效果显著优于单独使用抗氧化剂。正交试验优化结果为：采用0.05％迷迭香+0.05％VE喷淋切块火腿、真空包装、5℃贮藏2个月；试验结果与感官评定具有良好的一致性。