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脂类对干腌火腿风味的影响很大。综述了干腌火腿脂类变化的影响因素，诸如原料肉的特征、脂酶的作用以及环境温度等，旨在为我国干腌肉制品加工提供一点服务。
影响干腌火腿脂类变化的因素探讨
【摘 要】
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脂类对干腌火腿风味的影响很大。综述了干腌火腿脂类变化的影响因素，诸如原料肉的特征、脂酶的作用以及环境温度等，旨在为我国干腌肉制品加工提供一点服务。
【机 构】
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安徽科技学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2006年8期
【基金项目】
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安徽省教育厅资助项目(2005kj154)内容之一
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