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本文综述了近年来国内外关于干腌火腿风味物质的研究资料,重点介绍了干腌火腿中的小分子多肽和游离氨基酸在火腿滋味形成的作用,并对这些风味物质的产生机制进行总结.
干腌火腿中的滋味物质及其形成机制
【摘 要】
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本文综述了近年来国内外关于干腌火腿风味物质的研究资料,重点介绍了干腌火腿中的小分子多肽和游离氨基酸在火腿滋味形成的作用,并对这些风味物质的产生机制进行总结.
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工及产品质量控制重点实验室,河南农业大学
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2004年2期
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