众所周知，微波光谱被广泛应用于在线检测混合颗粒组成、生物医学测量和湿度检测等非食品行业。肉制品具有较高的水分含量，其产品水分含量也就处于较高的范围内，如生鲜肉的水分活度一般高于0.99，干制肉制品的水分活度介于0.92～0.80。水分含量对影响食品货架期的微生物、酶活性和化学活性具有重要意义。挪威科学家认为若是微波光谱能够分析火腿干腌过程中的水分含量，则具有重要的意义，因为有效控制水分含量是控制产品产量和质量的有效途径。鉴于水分活度和盐分含量都是影响火腿质量的重要参数，实验利用微波光谱对生鲜肉和干腌火腿的水分活度和盐分含量进行无损在线检测，构建干腌火腿模型，利用矩形微波协调腔对化学参数进行采集，并利用化学分析方法对所有样品的水分活度和食盐含量进行分析。结果表明：使用微波光谱的反射或者透射信号可以进行干腌火腿中的水分活度和盐分含量的测定。（预发表于2015年10月Meat Science）