发酵香肠相关论文
目的 研究不同商用发酵剂对费力诺萨拉米发酵香肠成熟过程中生化指标及感官品质的影响。方法 采用3种商用发酵剂SHI-59、VHI-41和V......
以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力（ferric reducing antioxidant power, FRAP）为评价指标，研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮......
为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用，选择一株具有优良抗氧化作用的植物乳杆菌NJAU-01（LpN）、一株具有......
为研究发酵香肠制作过程中微生物群落与挥发性风味成分的变化规律，用高通量测序技术对不同阶段发酵香肠中菌群的16S rDNA V3～V4区进......
期刊
以二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）为阳性对照，研究不同质量分数（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（Banana flower extra......
本文以猪肉为主要原料，利用酵母抽提物替代食盐，研究低盐发酵香肠配方。试验选择酵母抽提物、复合发酵剂、亚硝酸钠和十三香粉的添加......
在我国传统发酵肉制品的成熟过程中,微生物群发挥着重要作用,发酵肉制品可以作为筛选优良发酵剂的菌种来源。本研究对我国传统发酵......
发酵香肠因其特殊风味和丰富的营养而受到人们喜爱,但传统发酵香肠产品的安全性很难保证,而接种具有抑菌功能的肉制品发酵剂有望解......
本试验以草鱼肉和鹰嘴豆为原材料,通过单因素试验和响应面试验对鹰嘴豆复合鱼糜配方进行优化;在此基础上,添加植物乳杆菌和戊糖片......
N-二甲基亚硝胺（NDMA）是一种发酵肉制品中广泛存在的致癌物,降低其含量有利于提升产品安全性。近年来,乳酸菌被发现具有消减NDMA的能......
氧化酸败是发酵香肠加工和贮藏过程中面临的主要质量问题之一,会引起产品风味、色泽和营养价值劣变。近年来,随着合成抗氧化剂的逐......
通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发......
对玫瑰低硝半干发酵肠（M）和传统半干发酵肠（P）在3个温度（4、25、35℃）贮藏过程中的品质变化进行了评价，并运用动力学和Arrhenius方程建立......
发酵香肠因其风味独特、营养丰富、保质期长等优点深受消费者喜爱.近年来,在保证安全性的前提下赋予发酵香肠功能特性已成为研究热......
选取3种冷鲜肉（黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉）,采用商业发酵剂（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌）接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切......
为探究不同发酵剂对香肠品质的影响,以及为乳酸菌发酵剂的研发和香肠风味的改善提供理论依据.本研究将戊糖片球菌(RY500)、发酵乳......
发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,因其独特的风味深受人们喜爱.香肠发酵是一个复杂的微生物、酶、自然条件共同催......
辣木粉是一种纯天然绿色食品,几乎包含人体所需的全部营养成分,具有一定的保健功能.本试验以市售猪瘦肉和背膘(8:2)为原料肉,添加......
酵母菌、霉菌、乳酸菌、葡萄球菌等是发酵香肠中常用的微生物发酵菌种,它们在发酵香肠品质和风味形成过程中做出了不同的贡献.本文......
本文研究了固相微萃取-气相色谱-质谱联用对发酵香肠香气成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定。结果表明，在香肠成熟前后，酯类......
本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠，对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中游离......
为开发一种低钠复合盐发酵香肠的加工技术,以猪肉发酵香肠为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和甘氨酸的不同替代量对发酵香......
为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时......
摘 要：随着我国经济社会的快速发展，人们对高品质食品需求增大，对发酵肉制品需求也急剧增长，促使发酵肉制品产业不断发展。本文对我国......
以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官......
<正>消费者对更加健康的肉类制品的需求促进了植物成分在肉类加工配方中的使用。一项发表在《食品科学》期刊中的研究对4种冷冻干......
发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。......
本文主要介绍了发酵香肠的生产工艺和操作要点,并概述了发酵香肠的研究现状,展望了未来发展趋势,希望能对我国发酵香肠的发展提供......
采用不同NaCl添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)制备发酵香肠,同时评价不同NaCl添加量对发酵香肠品质的影响,评价指标包括水分......
乳酸菌是自然界中广泛存在并且被最早公认的益生菌之一。乳酸菌广泛应用于发酵肉制品的生产,不仅能保证食品安全同时能够赋予食品......
对低盐低糖功能型发酵香肠的加工工艺及关键工艺参数进行了研究。采用单因素试验确定了影响产品品质的关键工艺参数最优范围,采用......
发酵香肠在发酵和成熟过程中发生的几种化学变化决定了终产品的风味和滋味.风味的来源包括蛋白质分解、脂肪氧化、以及微生物对三......
通过对内蒙古天然风干肉及肉肠中葡萄球菌的筛选,得到105株球菌.对菌株进行降解蛋白质和脂肪试验,筛选出2株具有降解蛋白质,17株降......
发酵香肠是一类具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品，具有很高的营养价值，是发酵肉制品的代表。本文阐述了微生物在发酵香肠......
从自然发酵的菜汁中,分离几种乳酸菌.以不同菌株,不同混合比例,在适宜的接种量和温度下进行发酵香肠.发酵香肠不仅色泽红润,香气柔......
从自然发酵的菜汁中,分离几种乳酸菌.以不同菌株,不同混合比例,在适宜的接种量和温度下进行发酵香肠.发酵香肠不仅色泽红润,香气柔......
该试验主要对干发酵香肠的生产工艺及发酵剂的筛选进行研究.选用国外三种发酵剂(DO66、RM52、RN53),用正交设计法摸索生产发酵香肠......
“零号土猪”（No.0 indigenous pig）是我国地方猪种鄂西黑猪（♀）与瘦肉型猪种大约克猪（♂）杂交得到的“大鄂”二元杂交猪种，占恩施地区商......
发酵香肠特殊的保健作用和营养功效已经受到欧美发达国家消费者的喜爱，成为他们餐桌上重要的肉类食品，其产业化生产和科研技术发展也......
低聚果糖(Fructo-oligosaccharides,Fos)、菊粉(Inulin,Inu)具有膳食纤维和益生元的双重功效,可用于改善产品的色泽、口感、质构和......
本土自然发酵香肠中存在丰富的菌种资源,从四川成都、乐山、达州、以及重庆、山东青岛、湖北武汉等20个地方采集家庭自然发酵香肠,......
对四种中式发酵香肠在成熟过程中理化变化进行了研究,其结果为pH值先上升后下降,水分活度一直下降,而氨基酸和总氮含量一直增加.......
生物胺是一种广泛存在于发酵食物中的含氮化合物，可对人体健康造成风险。近年来，泡菜的产业化发展促进了相关标准的建立，但对泡菜中生......
