【摘 要】
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以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力（ferric reducing antioxidant power, FRAP）为评价指标，研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响。结果表明，发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性，高温不会降低其抗氧化活性；在酸性和中性环境中，抗氧化活性较高，在碱性条件下活性丧失较快；适量的Na+、K+有利于多肽抗氧化活性的提高，N
【基金项目】
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国家自然科学基金（31771905）； 甘肃省重点研发计划牛羊可食性副产物全值化利用技术研究与示范（2019-0202-NCC-0149）； 国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）； 甘肃省高等学校产业支撑计划项目（2020C-18）；
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以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力（ferric reducing antioxidant power, FRAP）为评价指标，研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响。结果表明，发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性，高温不会降低其抗氧化活性；在酸性和中性环境中，抗氧化活性较高，在碱性条件下活性丧失较快；适量的Na+、K+有利于多肽抗氧化活性的提高，Na+质量浓度为200 mg/L,K+质量浓度为150 mg/L时其抗氧化活性最好；长时间室温贮存不利于多肽抗氧化活性的保持；模拟胃肠消化后疏水性氨基酸显著增多（P＜0.05）,乳化性、起泡性和泡沫稳定性显著升高（P＜0.05）,多肽的羟自由基、超氧阴离子自由基清除活性及FRAP值分别显著升高31.86%、18.6%和0.079%（P＜0.05）。发酵牛肉香肠肽具有良好的抗氧化稳定性，试验可为食品添加剂或功能性食品的开发提供一定的理论依据。
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