酵子相关论文
[目的]从酵子中筛选出发酵香气较好的菌种，使其发酵产物能增强发酵面制品风味。[方法]通过平板划线分离法，从传统酵子中分离出1株酵......
期刊
本文以从传统馒头发酵剂酵子中分离、筛选得到的一株优势醋酸菌菌种A3为研究对象,通过对其生理生化特性与16S rRNA基因序列的分析,......
为比较不同类型发酵剂发酵馒头的风味物质成分，应用固相微萃取技术(solid-phase micro-extraction，SPME) 和气相色谱-质谱联用技术(g......
从我国传统面团发酵剂酵子中分离、筛选得到一株醋酸菌菌株A-3,根据菌株的形态、生理生化特征,结合16SrRNA基因序列分析,最终确定......
研究了在不同储存条件下，真空包装和自封袋包装的酵子发酵力及其制做的馒头质构的差别，并对不同储存条件下的酵子制做的酵子馒头作感......
[目的]从酵子中筛选出发酵香气较好的菌种,使其发酵产物能增强发酵面制品风味。[方法]通过平板划线分离法,从传统酵子中分离出1株......
研究酵子冷冻面团生产过程中冷冻条件和解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的影响。通过测定冷冻面团不同冷冻条件下的发酵力和成品......
采用顶空直接取样的方式收集酵子馒头挥发性物质,并用于不同产地样品的分析中。利用气相色谱(GC)联合离子迁移谱(IMS)分析8个不同......
馒头是中国的传统主食,在北方地区人们的日常饮食中占有重要地位。风味作为馒头的重要感官属性之一,在一定程度上决定了消费者对食......
利用采自商丘的酵子样品分离产蛋白酶的细菌,通过脱脂牛奶培养基筛选后共得到15株,综合比较各菌株透明圈与菌落的直径比（HC）值以及蛋......
通过分离纯化,结合16S rDNA克隆文库与扩增性rDNA限制酶切分析及Biolog碳源利用特性鉴定,得出一种传统发酵酵子中主要细菌群落及其......
本文为了研究传统发酵剂酵子在冷冻面团中的应用,首先分别应用响应面法优化了酵母、酵子冷冻面团馒头的制作工艺,然后研究了混合发......
采集多种酵母和酵子制作馒头,通过质构仪、感官评价和固相微萃取(SPME)-气质联用(GC-MS)技术对酵母馒头与酵子馒头品质特性和风味......
以成品馒头白度、硬度及感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计对自发馒头粉配方中的酵子、酵母、化......
研究酵子制作工艺对酵子馒头品质的影响。以成品馒头白度、硬度及感官品质为指标,在单因素试验基础上,进行Box-Behnken试验设计,对......
期刊
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选择4种不同的小曲为原料制作酵子,并制成酵子馒头,探究不同的小曲制作的酵子对酵子馒头的白度、硬度及感官评分的影响。采用固相......
研究了在不同储存条件下,真空包装和自封袋包装的酵子发酵力及其制做的馒头质构的差别,并对不同储存条件下的酵子制做的酵子馒头作......
酵子是传统混菌馒头发酵剂,利用酵子制作老面馒头,可以提升馒头口感和风味以及产品稳定性,促进传统发酵主食工业化。利用响应面分......
研究干酵母馒头与传统酵子馒头的风味物质,为找出二者之间特有的风味物质差异。本研究采用固相微萃取-气质联用方法比较分析干酵母......
自发粉作为一种方便的制作馒头的食料,受到了消费者的喜爱和欢迎,但其口感和风味是它的一个缺点。酵子制作的馒头风味十足、口感好......
选用小麦面粉作为主要材料,研究了植物乳杆菌发酵馒头的制备工艺及性质。确定了发酵剂最佳配比为:0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物......
本论文在总结了传统酵子制作工艺的基础上,依据实验室现有的条件,首先建立了传统酵子评价指标体系,然后逐一对酵子制作工艺条件进......
本文从酿酒大曲筛选能代谢产生芳香酯类化合物的菌种，制成纯种曲，添加到馒头制作过程中，研究纯种曲对馒头品质的影响。通过对多种酿酒......
酵子是我国传统的面食发酵剂，有着酵母不及的优势。然而酵子发酵力低下，品质不稳定，限制了其在工业化应用。本课题从起发酵作用的酵母......
采用流加米酒糖液的方法制作了用于面团发酵用的酵子(FBJZ),并与纯酵母、传统酵子和老面发酵剂相比较,分析其在馒头制作中的应用。......
研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分,找出制作冷冻......
本文以传统酵子为分离对象,采用PDA分离纯化,通过低倍放大镜观察菌落,显微镜观察菌丝和子实体结构的形态,以及菌种的生理特征,对分......
酵子作为一种自然发酵面团,常用于我国传统北方馒头的加工制作。酵子主要以小曲或大曲等为发酵菌种,以玉米面或小麦面等为原料,经......
本课题为酵子老面馒头的工业化生产提供相应理论依据,首先研究了老面制作条件对发酵过程中生化指标的影响,探索面团发酵过程相应指......
利用固相微萃取(SPME)法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用(GC-MS)法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。......
酵子是我国传统的面团发酵剂。实验选取了5℃、15℃、25℃三个水平酵子储存温度,分别对酵子的发酵力及其制做馒头的质构、白度和感......
酵子作为多菌体混合发酵剂,其品质明显受到干燥方式的影响。采用自然风干、鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥4种常用的干燥方式分......
利用高α-淀粉酶活力和高β-淀粉酶活力少根根霉纯培养物,对少根根霉对酵子品质的影响进行研究。试验得出:随着高α-淀粉酶活力少......
对南阳市售酵子进行指标测定,确定发酵力、糖化力为主要指标,当发酵力在800mL以上,才能保证酵子馒头膨胀较好,同时糖化力在150～300u......
研究了酵子制作过程中微生物的数量变化情况:细菌总数基本呈下降趋势;酵母菌总数基本呈上升趋势,达到了我们对酵母扩培的目的;霉菌......
主要从酵子的添加量入手,研究了酵子添加量对馒头各项品质的影响。文中选用了2%、3%、4%、5%、6%5个添加量制作馒头,并对制得的馒......
研究了传统酵子制作过程中pH值、水分、淀粉酶和蛋白酶活力的变化。每次发酵阶段酵子内部的水分含量都呈上升趋势;酵子制作过程中p......
为了确定酵子冷冻面团馒头最佳发酵工艺,首先研究了预醒发时间对冷冻面团馒头品质的影响,在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、......
