自发粉作为一种方便的制作馒头的食料,受到了消费者的喜爱和欢迎,但其口感和风味是它的一个缺点。酵子制作的馒头风味十足、口感好、有弹性,但其因制作工序的繁琐不能保证制作的一致性。将酵子作为食品膨松剂加入自发粉,国内的研究较少。首先筛选不同酵子和化学膨松剂,通过酶活力、菌落总数、挥发性物质和馒头等指标,综合性分析,找出更适合做酵子自发馒头粉的酵子和膨松剂。其次通过响应面法优化酵子自发馒头粉配方,正交优化制作酵子自发粉馒头工艺。同时研究酵子自发粉面团特性和挥发性物质,之后比较酵子自发馒头粉制作馒头风味与传统酵子馒头风味。最后研究酵子自发馒头粉储存条件。旨在开发一款具有传统酵子馒头风味的酵子自发馒头粉,为实际生产提供一定的理论依据。主要研究结果如下:首先,筛选4种不同的酵子,对酵子的菌落总数、淀粉酶和蛋白酶、挥发性物质分析、制作馒头比容、硬度、白度、感官进行综合性分析。研究发现枣林街红高粱酵子在淀粉酶活性、蛋白酶活性、细菌菌落总数3个指标显著(p<0.05)优于其他3种酵子,挥发性物质种类和含量也多于其他3种酵子,在馒头感官评分上与中心市场婆婆酵子无显著性差异(p<0.05)但优于其他两种,综合性分析选取枣林街红高粱酵子为生物膨松剂。之后筛选4种不同的膨松剂组合,对其制作馒头的白度、硬度、比容、感官进行分析。研究比较葡萄糖内酯与碳酸氢钠组合比较优于其他3种,故选取其组合为化学膨松剂。采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,得到酵子自发馒头粉最优配方:酵子添加量0.86%、酵母添加量0.50%、化学膨松剂添加量1.20%。在此优化条件下,采用最佳配方的馒头感官评分的理论值为88.2分。之后,通过糊化粘度特性、面粉挥发性物质、面团流变学特性、发酵流变特性、氨基酸组成、面团挥发性物质等指标对酵子自发馒头粉面团进行综合性分析。研究发现酵子自发馒头粉在粉质特性指标上优于其他4种市售自发粉面团,这说明酵子自发馒头粉品质较好,面团拉伸实验则说明相较于其他4种自发粉,酵子自发馒头粉更适于制作馒头。此外面粉挥发性物质测定、面团挥发性物质分析则说明酵子自发馒头粉在风味物质含量和数量上都比其他4种自发粉多,可以在一定程度上说酵子自发馒头粉确实是一款风味自发粉。然后,采用单因素试验和正交试验设计,得到酵子自发馒头粉最佳工艺条件:加水量48%、和面时间12min、压面次数12次、醒发时间30min。酵子自发馒头粉馒头相较于其他自发粉馒头口感更加香甜,有嚼劲,回复性好。同时,通过采用SDE同时蒸馏萃取、利用气-质谱联用技术对不同自发粉馒头进行挥发性物质分析对比。酵子自发馒头粉馒头的挥发性物质种类是最多的达到了73种。不同自发粉面团发酵后醇类物质的相对含量最多,这说明微生物在发酵过程中产生了大量醇类。之后将酵子自发馒头粉馒头与一次发酵酵母馒头和酵子馒头的挥发性物质对比,酵子自发粉馒头与酵母馒头相比风味物质数量更多,酵子自发粉馒头和酵子馒头各类别化合物的相对含量接近,所以在一定程度上可以说酵子自发馒头粉馒头风味优于一次发酵馒头且具有一定传统酵子馒头风味。最后,探究酵子自发馒头粉保质期并研究延长其保质期。先对包装形式即真空包装、无纺布包装、密封包装3种包装形式对其储存品质影响。研究发现:无纺布包装因其透气性好,酵母菌失活较快,保质期较短。从脂肪酸值和馒头指标发现真空包装和密封包装无显著性差异,从操作性考虑,选用密封包装,但保质期较短只有80天。之后在此基础上降低其水分含量以延长保质期,其原水分含量为13.8%,之后研究不同水分含量对酵子自发馒头粉保质期的影响。测定小麦粉降落数值仪、白度仪、脂肪酸测定、面团发酵特性测定、粉质指数测定、馒头的白度、硬度、感官指标。结果发现在储存期间,随着水分含量的升高,小麦粉降落数值和脂肪酸值呈上升趋势,白度值呈现先上升后下降的趋势,但总体变化幅度不明显;面团发酵特性是最能反应酵子自发馒头粉保质期的指标,馒头指标均可与其对应。水分活度较高的13.3%、12.3%、11.3%的酵子自发馒头粉分别于3、4、5个月后过期,9.3%和10.3%在储存6个月时仍具备发酵力,但在7个月时脂肪酸值均超过国标值。最后发现酵子自发馒头粉用密封包装并降低水分含量到10.3%可延长保质期至6个月。