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对南阳市售酵子进行指标测定,确定发酵力、糖化力为主要指标,当发酵力在800mL以上,才能保证酵子馒头膨胀较好,同时糖化力在150～300u/g之间,才能凸显出酵子馒头的独特风味,糖化力过低,馒头无风味;过高则会影响馒头膨胀。
传统酵子的评价指标及方法
【摘 要】
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对南阳市售酵子进行指标测定,确定发酵力、糖化力为主要指标,当发酵力在800mL以上,才能保证酵子馒头膨胀较好,同时糖化力在150～300u/g之间,才能凸显出酵子馒头的独特风味,糖化
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,华南理工大学制糖工程
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2010年05期
【基金项目】
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2006年河南省科技攻关项目(0623050100)
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