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本论文在总结了传统酵子制作工艺的基础上,依据实验室现有的条件,首先建立了传统酵子评价指标体系,然后逐一对酵子制作工艺条件进行了研究和改进。从南阳市场购置了15种酵子,测定酵子发酵力、糖化力、液化力、酯化力相关指标,发酵力从400～1100mL之间不等,糖化力在60～800u/g之间变化,液化力在0.20～1.50u/g,酯化力在20%～55%变化,品质差距较大,且质量不稳定。并测定相应的酵子馒头白度、硬度和感官评分,归纳出酵子品质指标与馒头指标之间的关系:当糖化力在200u/g左右时,馒头品质随发酵力的提高而得以改善;当发酵力一定时,糖化力过低馒头风味不明显,过高的糖化力使面团流变性变差,破坏馒头形状。最后得出酵子品质基本评价体系要求为:在保证糖化力200～300u/g条件下,提高酵子发酵力,达到糖化与发酵的良性平衡状态。米酒发酵工艺研究中,得出发酵中酸度、还原糖含量和霉菌及酵母数量随时间延长而增加的变化趋势,确立了米酒发酵时间为54h,甜酒药添加量1.0%,发酵温度28℃的优化条件。大曲的添加大大提高了酵子各项指标,首先通过实验得出大曲的基本选择标准为:发酵力在1.50 gCO2·(g/h)左右,糖化力在800.00u/g左右,液化力0.80u/g上下,酯化力在60%左右。最后确定添加大曲发酵的最优工艺条件为:选用鸿福大曲,大曲发酵时间30h,大曲添加量1/50,发酵温度28℃。改变传统的静置培养,采用摇床培养方式,对酵子的发酵力有很大提高。保证适量溶氧很关键,可使发酵力提高300mL,而对糖化力无明显影响。研究了补水、补料对酵子品质影响,补水、补料有效增加发酵过程中霉菌和酵母菌数量,补水补料发酵最优工艺条件:补料时间0h(即加入大曲发酵时同时进行补料和补水),补料量为0.5倍,补水量为1.0倍(以总发酵液为基准)。研究了干燥过程中水分与微生物变化情况,30℃鼓风干燥条件下,霉菌及酵母数量一直增加,18h时出现峰值,随后开始减少,由于微生物呼吸产水造成干燥困难,使干燥的水分曲线在12～22h出现了不减则增的微小变化。优化后的酵子发酵力1825mL,糖化力200.42u/g,比传统的酵子发酵力提高了1000mL,且糖化力也得以固定。对酵子馒头制作工艺进行了正交试验优化,优化条件为:酵粉量2.0%,和面加水量50%,第一次发酵时间2.5h,馒头醒发时间1.0h。并对酵子馒头进行了质构和感官评分,酵子馒头得到明显改善。