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本文以从传统馒头发酵剂酵子中分离、筛选得到的一株优势醋酸菌菌种A3为研究对象,通过对其生理生化特性与16S rRNA基因序列的分析,确定菌株A3为一株热带醋杆菌（Acetobacter tropicalis）。通过单因素实验对醋酸菌A3的产酸条件进行优化,确定该菌株的最优发酵产酸条件为:乙醇体积分数3.0%（v/v）,温度37℃,转速180r/min,pH5.5±1,在此最佳发酵条件下该醋酸菌A3的产酸量为29.7g/L。考察醋酸菌A3对馒头面团发酵的影响,结果表明,随着发酵时间的延长,添加醋酸菌A3的面团比添加乳酸菌与只添加安琪酵母的对照面团的酸化能力稍强;面团中的还原糖含量表现为先下降后上升的趋势;利用高效液相色谱分析（HPLC）法对添加不同菌种的面团中的乳酸和乙酸的含量进行测定,发现添加醋酸菌A3面团中的乙酸含量比添加乳酸菌的面团高出7.3%;添加醋酸菌A3的面团在发酵后,面团中的必需氨基酸的总含量增加了25%,醋酸菌A3对面团中的必需氨基酸特别是亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸的含量影响较为明显。考察醋酸菌A3对馒头品质的影响,分别测定馒头的高径比、比容和白度,结果发现在面团发酵8h时,添加醋酸菌A3和酵母菌蒸制出的馒头的高径比最大为0.76、比容最大值为2.5、白度最大值为54.06。经感官评价在面团醒发8h时,添加醋酸菌A3和安琪酵母的面团蒸制出的馒头的评分最高为92分。馒头的质构特性结果亦表明,在面团发酵8h时,添加醋酸菌A3的面团蒸制出的馒头的硬度相对较小,弹性也相对较高。将蒸制好的馒头放在室温下贮藏,在相同条件放置一周后开始发生霉变,随着放置时间的延长霉变的程度加重。在放置15d后,对馒头上的霉菌数量进行平板计数,添加了醋酸菌A3的馒头比对照馒头中的霉菌数量少1.74(以Log100 cfu/g计),霉变程度较轻。该实验结果表明,在馒头的制作中添加醋酸菌能够抑制霉菌的生长,有助于提高产品的贮藏时间,延长货架期。