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酵子作为多菌体混合发酵剂,其品质明显受到干燥方式的影响。采用自然风干、鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥4种常用的干燥方式分别对同一批酵子进行干燥处理,测定不同干燥方式下酵子的发酵力、pH及其制做的馒头质构、白度和并作感官评分。结果显示:酵子在鼓风干燥过程中品质降低程度较小,且相比自然风干、真空干燥和真空冷冻干燥,鼓风干燥具有干燥时间短,费用低等优点。