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选择4种不同的小曲为原料制作酵子,并制成酵子馒头,探究不同的小曲制作的酵子对酵子馒头的白度、硬度及感官评分的影响。采用固相微萃取-气质联用方法比较分析不同小曲酵子馒头样品中的挥发性风味物质。结果表明:菜市街甜酒药酵子馒头的硬度最小,白度较大,感官评分最高,为86.4。
不同小曲对酵子馒头品质及挥发性物质的影响
【摘 要】
：
选择4种不同的小曲为原料制作酵子,并制成酵子馒头,探究不同的小曲制作的酵子对酵子馒头的白度、硬度及感官评分的影响。采用固相微萃取-气质联用方法比较分析不同小曲酵子馒
【机 构】
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河南工业大学,河南牧业经济学院食品与生物工程学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2020年11期
【基金项目】
：
2017年国家自然科学基金资助(31701635),河南省重点攻关项目(162102210107)
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