鲜味肽作为新型的鲜味剂，除了本身具有的风味外，还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴......

鲜味作为5种基本滋味之一，对食品滋味和品质有着重要的贡献，近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开，介绍了食品中的鲜味物质，包......

以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品，已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以......

协同作用是鲜味物质的主要特性之一,目前评价鲜味物质协同作用主要通过感官评价和仪器分析两种方法进行。感官评价存在耗时耗力且......

以8种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干......

该文综述了不同加工方式(风干方式、风干温度、风干时间、盐添加量、不同辅料)对干腌鱼中主要鲜味物质(谷氨酸、天冬氨酸、5′-鲜......

鲜味作为五大基本味觉之一,对食品滋味具有重要贡献.食品中的鲜味物质(包括鲜味肽、有机酸、氨基酸、核苷酸以及复合鲜味剂等)以其......

味觉是哺乳动物经过长期的自然进化获得的基本感觉之一，它对于生物感知外界环境具有极其重要的作用。仿生味觉传感器是模拟生物味觉......

该文为了研究3种发酵方法对鱼露中鲜味物质的影响,以远东拟沙丁鱼为原料,通过传统发酵法(traditional fermentation,TF)、快速发酵......

旨在研究自拟中草药添加剂对绵羊肉中鲜味物质质量分数和腺苷琥珀酸裂解酶基因（ADSL）表达的影响。32只绵羊随机分为4组,空白组仅饲喂......

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。＂天然、营养、安全＂的鲜味物质（包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味......

以江苏文蛤（Meretrix meretrix）为研究对象,采集红壳色文蛤原种、黄壳色文蛤原种、红壳色文蛤选育F1、红壳色文蛤选育F2 4个群体,检......

豆芽一直是我心仪的美食，近日我从一则资料上看到：黄豆芽含丰富的营养成分，其蛋白质含量比一般的蔬菜高，而所含的鲜味物质与动物性原料......

选择木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加......

<正>有许多动、植物食品中富含鲜味物质,如香菇中鸟甘酸(G)含量较高,海带中谷氨酸钠含量较高;扇贝中琥珀酸、牛磺酸、氨甘酸含量较......

如今，味精、I＋G、酵母抽提物已经成为食品工业三大鲜味物质．而其中酵母抽提物是唯一具有食品属性、非食品添加剂的鲜味物质。由于其营......

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为试验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位,分别测定味觉指......

通过向肉鸡鸡汤中添加不同鲜味物质,来考察对鸡汤鲜味的影响,研究发现：不同氨基酸对鸡汤的增鲜效果不同,MSG、L-Asp、L-Ser、Gly、L......

采用超声波辅助萃取法从蟹味菇子实体中提取呈鲜味物质氨基酸,以茚三酮为显色剂,吸光度为衡量指标,进行单因素及正交试验。试验结......

寒冷的冬季，炖菜成了餐桌　　上的常客。扬州大学旅游烹饪学院烹饪系丁应林副教授表示，除了常规的“文火焐炖”，大家还可以试试隔水炖......

本实验通过高效液相色谱法分别分析了猪背最长肌中肌苷酸和游离氨基酸的含量,同时,采用口感品尝评定法评价了饲以不同蛋白源日粮试......

<正> 蘑菇的鲜美风味,众多的学者认为主要是单核苷酸类物质与氨基酸协同的效果,其中单核苷酸主要是指鸟苷酸,氨基酸主要是指谷氨酸......

本文采用电子舌技术结合感官评价对食用菌中单一鲜味物质及其与酸、甜、苦和咸四种基本味觉物质相互作用进行分析；再利用电子舌技术......

<正>味精、氨基酸是最主要的鲜味物质,也是所有复合调味必备的鲜味物质,单纯使用氨基酸类增鲜会使味精口感较重,现在已经不流行味......

豆瓣是一种具有传统特色的发酵豆制品,其香味纯正、滋味醇厚,尤其是川菜烹饪必不可少的调味品。豆瓣在发酵过程中利用微生物作用产......

本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展,可以为食用菌调味品的开发提供理论基础和指导。文章主要综述了食用菌鲜味物质氨基酸和核苷......

<正> 1 “可口”与“鲜味”喜欢吃可口的食物,这是我们质朴的欲望。食物本来是为维持健康生活所必须的营养源。但是,人类饮食不单......

<正> 上海的白斩鸡是一款脍炙人口的特色风味小吃,尤其以上海小绍兴白斩鸡为上品。 上海制作白斩鸡种原先取用浦东九斤黄,通过筛选......

<正> 一、食品的鲜味对食品的评价,虽然大多认为是源于食品的外观、色泽、呈味以及舌的触觉,但认真地讲,滋味确占极其重要的主导地......

素有"海鲜"之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都......

<正> 制汤是把蛋白质、脂肪及鲜味物质含量丰富的动植物原料放在水中煮,使鲜味物质以及分解产生的鲜味物质溶解于水,成为鲜汤,以作......

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文章从鲜味成分的特性、来源、与其它物质之间的作用,在烹饪中的特点等方面进行探讨,充分利用鲜味物质间的相互作用,为在烹饪中充......

汤是有情有意的,对于一个与美食相约百年的人,又怎么可以怠慢或者大而化之呢?...

蟹味菇(Hypsizygus marmoreus)属担子菌亚门(Basidiomycotina)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricales)、白蘑科(Tricholomat......

<正> 酱油、虾蟹、肉类等食品不但营养价值很高,而且滋味鲜美,历来深受消费者的青睐。早在本世纪初,日本的小玉等研究海产类食品的......

利用酶法提取羊肚菌内主要鲜味物质谷氨酸,能有效地提高提取率,降低对其他营养物质的破坏程度。本文采用了液体发酵对羊肚菌进行发......

肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离......

<正>中国菜肴的品种之多,味道之鲜美是举世公认的。美好的鲜味给人以享受,给人以回味。如今几乎每一道菜肴只要烹调得当,都能以口......

<正>中国饮食素来讲究"色、香、味、形、器"的统一。其中"香"是指食物中的芳香物质散发在空气中,产生的诱人食欲的气味。然对于"香......

香菇的风味是众多呈味物质和呈香物质共同作用的结果。香菇的呈鲜物质包括5’一核苷酸和一些氨基酸，如天冬氨酸等；香菇的呈香物质主......

<正> 蘑菇酱油系由蘑菇浸出液配制而成,其风味醇厚,营养丰富。众所周知,蘑菇属真菌类低等生物,象银耳、木耳、香蕈等一样,被誉为“......

为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位为实验材料......

<正>对于麻辣休闲食品,其口味的好坏是关键,在对多位消费者的消费调查中得出一个结论:消费者食用麻辣休闲食品之后口干,都有想喝水......

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜......

克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液。以水解度为指标,通过单因素......

通过单因子实验,研究了装液量、培养基pH值、培养温度、培养时间及转速对香菇菌丝摇瓶发酵产量的影响。结果表明,香菇液体深层发酵......

该文为了研究3种发酵方法对鱼露中鲜味物质的影响,以远东拟沙丁鱼为原料,通过传统发酵法(traditional fermentation,TF)、快速发酵......