论文部分内容阅读
针对延边牛和南阳牛主要分割肉西冷和牛霖的感官品质和加工特性进行研究.结果表明:延边牛西冷和牛霖的a*值均显著大于南阳牛(P＜0.05);延边牛L*、b*值显著低于南阳牛.延边牛西冷多汁性较好,南阳牛牛霖多汁性较好.蒸煮损失实验表明延边牛牛肉加工出品率较南阳牛高.延边牛西冷嫩度最佳(剪切力值3.19kg/cm2),适于煎炸、烧烤.延边牛牛肉的凝胶特性好于南阳牛牛肉,适合加工凝胶类制品;南阳牛牛肉的乳化特性好于延边牛牛肉.