牛肉丸是一种传统的美味小吃,不仅营养丰富,而且味道鲜美,深受广大消费者的喜爱,牛肉丸的消费需求与日俱增,但是国内外对牛肉丸的生产工艺与品质改良缺乏系统研究,牛肉丸在工业化生产中缺乏理论支撑,导致工业化生产的牛肉丸质量很不稳定,本研究系统研究了牛肉丸的加工工艺与品质改良方法,相关研究结论如下：1、采用模糊数学感官评价方法,研究了牛肉丸加工工艺中斩拌时间、煮制时间、水分添加量、肥瘦比例对牛肉丸综合品质的影响,在单因素试验基础上结合正交试验得到牛肉丸的最佳加工工艺条件为斩拌时间为10min、90℃水煮时间为5min、水分添加量为20%、肥瘦比例为3：7。2、比较了卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶组成的复配亲水胶体两种添加方式(干粉添加、凝胶添加)对牛肉丸品质特性的改良效果,得到亲水胶体以干粉形式添加对牛肉丸的硬度、持水性、凝胶强度增强效果更明显,两种添加方式之间差异显著(p<0.05),采用混料设计的方法得到三种亲水胶体的最佳配比为卡拉胶59%,刺槐豆胶22%,瓜尔胶19%,最佳添加量为0.8%,在第一章确定的最佳工艺条件和复配胶的最佳添加量下,牛肉丸的硬度为2267g、持水性为82.1%、凝胶强度为1561g.mm,感官得分最高。3、比较了五种非肉蛋白(大豆分离蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、卵清蛋白)对牛肉丸的品质改良效果得到：蛋清蛋白对牛肉丸硬度和凝胶强度的增强效果最显著,乳清蛋白对牛肉丸的持水性增强效果最明显,大豆分离蛋白对牛肉丸硬度、持水性、凝胶强度改善效果均较好,对大豆分离蛋白与乳清蛋白、大豆分离蛋白与蛋清蛋白混合使用的效果比较得到,大豆分离蛋白与蛋清蛋白混合使用效果更佳,其最佳添加量为2%,最佳混合比例为3：2。4、采用单因素结合正交试验的方法,确定了转谷氨酰胺酶在牛肉丸加工过程中的最佳反应条件,得到转谷氨酰胺酶的最佳反应条件为反应温度为55℃、酶添加量为0.5%、酶反应时间为0.75h。方差分析表明：酶反应温度、酶添加量对牛肉丸持水性、凝胶强度影响显著(p<0.05),酶反应温度对牛肉丸硬度影响显著(p<0.05)。5、采用三因素三水平响应面优化设计分析得到,复配胶添加量为0.75%、非肉蛋白的添加量为1.61%、转谷氨酰胺酶的添加量为0.65%时,牛肉丸的品质特性最佳,其硬度达到2379g、持水性达到89%、凝胶强度达到2371g.mm。