【摘 要】
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以大豆、藜麦、小米以及全脂奶粉为主要原料,为改善凝固型复合谷物发酵乳的质构特性,利用单因素试验以及Box-Behnken中心设计试验优化凝固型复合谷物发酵乳的加工工艺.单因素试验结果表明:当黄原胶添加量1.25‰、蔗糖添加量7.0％、发酵温度43℃、发酵时间10 h时,凝固型复合谷物发酵乳的凝胶强度值最大,是对照组的2.95倍.Box-Behnken 中心设计优化结果为:黄原胶添加量1.50‰、蔗糖添加量7.0％、发酵温度43℃、发酵时间10h,此条件下凝固型复合谷物发酵乳的硬度值为246,凝胶强度值为2
【机 构】
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吉林省农业科学院,长春130033;北华大学,吉林吉林132021
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以大豆、藜麦、小米以及全脂奶粉为主要原料,为改善凝固型复合谷物发酵乳的质构特性,利用单因素试验以及Box-Behnken中心设计试验优化凝固型复合谷物发酵乳的加工工艺.单因素试验结果表明:当黄原胶添加量1.25‰、蔗糖添加量7.0％、发酵温度43℃、发酵时间10 h时,凝固型复合谷物发酵乳的凝胶强度值最大,是对照组的2.95倍.Box-Behnken 中心设计优化结果为:黄原胶添加量1.50‰、蔗糖添加量7.0％、发酵温度43℃、发酵时间10h,此条件下凝固型复合谷物发酵乳的硬度值为246,凝胶强度值为22.10.研究结果为凝固型复合谷物发酵乳的产业化生产提供理论依据.
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