【摘 要】
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为研发一种滇红茶凝固型发酵乳,以滇红茶、生牛乳为原料,研究滇红茶粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间3个工艺参数对滇红茶凝固型发酵乳产品质量的影响。在单因素试验基础上,以
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,国家辣木加工技术研发专业中心,云南省生物大数据重点实验室
【基金项目】
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热作技术试验示范与服务支持-云南特色热带作物精深加工产品研发及示范(18190001),国家木薯产业技术体系(CARS-11-YNSJ),云南省中青年学术和技术带头人后备人才(2018HB040)
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为研发一种滇红茶凝固型发酵乳,以滇红茶、生牛乳为原料,研究滇红茶粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间3个工艺参数对滇红茶凝固型发酵乳产品质量的影响。在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,采用响应面法优化滇红茶凝固型发酵乳发酵工艺,并对产品质量进行检测。结果表明,滇红茶凝固型发酵乳最佳发酵条件为滇红茶粉添加量0.3%、蔗糖添加量9.2%,发酵时间11 h。在此优化条件下,所得滇红茶凝固型发酵乳感官评分为82.33分,色香味俱佳,口感细腻,有较香浓的滇红茶味和发酵乳独特的风味,可为丰富滇红茶的应用及发酵乳新品种
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