【摘 要】
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以大豆为原料,用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus ther-mophilus）为发酵剂进行发酵,对全大豆凝固型酸乳生产中蔗糖及稳定剂添加量、乳酸菌
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以大豆为原料,用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus ther-mophilus）为发酵剂进行发酵,对全大豆凝固型酸乳生产中蔗糖及稳定剂添加量、乳酸菌接种量、发酵时间等工艺条件进行了优化研究。结果表明,豆乳煮沸15 min经脱腥和灭菌处理,添加蔗糖50 mg/mL,接种经驯化的混合菌种4%（菌种体积占豆乳体积的百分比）,辅以复合稳定剂琼脂1.0 mg/mL及CMC-Na2.0 mg/mL,40℃发酵5 h,可得色泽洁白、口感细腻、酸甜适
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