【摘 要】
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以牛奶为原料,枸杞山药为主要辅料,利用保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌和植物乳杆菌按照体积比1∶1∶1进行发酵,采用单因素和Box-Behnken试验设计,结合主成分分析优化枸杞山药凝
【机 构】
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宁夏大学宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室,宁夏大学农学院
【基金项目】
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宁夏回族自治区重点研发计划项目(2017BY069),中央财政支持地方高校改革发展资金-食品学科建设项目,国家级大学生创新创业计划项目(201810749013),宁夏大学大学生创新创业计划项目,宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室平台建设项目
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以牛奶为原料,枸杞山药为主要辅料,利用保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌和植物乳杆菌按照体积比1∶1∶1进行发酵,采用单因素和Box-Behnken试验设计,结合主成分分析优化枸杞山药凝固型酸乳的生产工艺进行研究,并对酸乳中的pH值、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮与活菌数及感官评分进行测定分析。结果表明,枸杞山药凝固型酸乳的最佳发酵条件为在鲜牛乳中,枸杞汁添加量为12%、山药汁添加量为10%、接种量为5%。在此发酵条件下得到枸杞山药凝固型酸乳的综合得分值为0.9932,与理论综合评分值0.9934接近,说明响
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