【摘 要】
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以黑米、黑豆、黑木耳为原料,以木糖醇代替蔗糖,将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵,研制一种低糖复合发酵乳,并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,通过
【基金项目】
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吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目(吉教科合字[2016]第557号),长春职业技术学院2019年度应用技术研究与开发项目(YY-2019C19)
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以黑米、黑豆、黑木耳为原料,以木糖醇代替蔗糖,将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵,研制一种低糖复合发酵乳,并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,通过高温烘焙香气试验确定黑米、黑豆烘烤条件分别为160℃烘烤8 min、180℃烘烤10 min。低糖复合发酵乳的最佳工艺条件为黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1(g∶g),黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4(V/V),混合菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2)接种量4.0%,木糖醇添加量8%。在此优化工艺条件下,低糖复合发酵乳的感官评分为94.2
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