【摘 要】
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为探讨两段式冷却对牛肉食用品质的影响,以20头杂交牛胴体(延边牛×西门塔尔牛)按试验设计进行两段式冷却(温度-13～-15℃、时间2h,风速3m/s,随后转入常规冷却间至24h)和常规冷
【机 构】
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山东农业大学食品学院,吉林大学农学部
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划(现代肉牛产业技术体系专项资助)
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为探讨两段式冷却对牛肉食用品质的影响,以20头杂交牛胴体(延边牛×西门塔尔牛)按试验设计进行两段式冷却(温度-13～-15℃、时间2h,风速3m/s,随后转入常规冷却间至24h)和常规冷却处理(温度0～4℃、时间24h)相比较,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。表明:两段式冷却处理加快胴体温度下降速率,减缓pH值下降速率,显著降低胴体冷却质量损失,使肉的色泽鲜红,提高肉的剪切力,对背最长肌的保水性无影响。可以认为在肉牛屠宰加工流程中,单独采用两段式冷却处理能降低肉的嫩度,但随时间的增加,剪切力值会有所降低,建议应用时结合电刺激处理来同时改善肉的食用品质。
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