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鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白质等优点,是深受广大消费者喜欢的家禽产品。我国是世界上鸭肉产量最大的国家,饲养量每年以10%.15%的速度递增,2009年我国肉鸭的出栏量超过亿只,鸭肉产量约300万吨。目前,根据市场上常见的加工方法(温度和制冷时间的不同)可将鸭肉分为三种：热鲜鸭、冷冻鸭和冷鲜鸭。而冷鲜鸭由于其营养、安全与卫生已经越来越受到消费者的欢迎。在国内冷鲜鸭的生产加工中常用的冷却方式有水冷和风冷。因此,本研究的主要目的是进一步研究比较三种不同销售状态鸭肉的食用品质和加工品质,以及不同的冷却方式对鸭肉品质的影响,为居民消费和工厂生产加工提供一定的理论指导。具体研究结果和内容如下：1三种不同销售状态鸭肉食用品质和加工品质的研究研究了热鲜鸭肉、冷冻鸭肉、冷鲜鸭肉的pH、色泽、加压失水率、滴水损失、蒸煮损失、剪切力、TBARS值七种食用品质指标以及加工成香肠以后的加压失水率和质构TPA。结果表明：热鲜鸭肉组pH显著高于其他两组(p<0.05)；冷冻鸭肉组L*值显著低于其他两组(p<0.05),a*值、b*值差异不显著(p>0.05)；热鲜鸭肉组的加压失水率、滴水损失和蒸煮损失都显著低于其他两组(p<0.05)；同时热鲜鸭肉组的剪切力值也显著高于其他两组(p<0.05); TBARS值三组之间差异不显著(p>0.05)；冷鲜鸭肉组香肠的加压失水率显著低于其他两组(p<0.05)；冷鲜鸭肉组香肠的质构TPA无论从硬度、弹性、凝聚力和胶着力都显著高于其他两组(p<0.05),质构最好。综合可以看出,冷鲜鸭肉的色泽、嫩度最好,冷冻鸭肉的色泽、保水性都不如热鲜肉,但嫩度有一定的改善,热鲜鸭肉的保水性最好,冷鲜鸭肉的加工品质最好。2不同冷却方式对鸭肉食用品质和加工品质的影响研究研究了水冷、风冷、以及水冷+风冷这三种冷却方式对鸭肉的pH、色泽、加压失水率、滴水损失、蒸煮损失、剪切力、TBARS值七种食用品质指标以及加工成香肠以后的加压失水率和质构TPA。结果表明：风冷组处理鸭肉的pH显著高于水冷+风冷组(p<0.05)；水冷组处理鸭肉的L木值显著高于风冷组(p<0.05)；三种冷却处理组鸭肉的a*值无显著差异(p>0.05)；水冷组处理鸭肉的b半值显著高于其他两组(p<0.05)；保水性方面,风冷组处理鸭肉的加压失水率和蒸煮损失都显著低于其他两组(p<0.05)；水冷组处理鸭肉的滴水损失显著高于其他两组(p<0.05)；风冷组处理鸭肉的剪切力值显著低于其他两组(p<0.05)；风冷组处理鸭肉的TBARS值显著高于水冷+风冷组(p<0.05)；加工品质方面,三种冷却处理鸭肉加工成香肠的加压失水率无显著差异(p>0.05,)；质构TPA方面,水冷组处理鸭肉加工的香肠无论从硬度、弹性、凝聚力、胶着力方面都显著高于其他两组(p<0.05),风冷组的次之,水+风冷组的硬度、弹性、凝聚力、胶着力最小。三组之间均差异显著(p<0.05)。综合可以得出：不同的冷却处理方式显著影响原料肉的食用品质和加工品质；风冷组肉的保水性、嫩度最好；水冷组肉的色泽、加工品质最好,脂肪氧化程度也较低。结合生产实际,水冷处理是目前生鲜禽肉冷却处理中比较经济、优良的一种生产工艺。