嫩度是决定牛肉品质最重要的因素,其决定了肉的商品属性。牛肉嫩度的不一致性和可变性是当今肉类工业面临的两大主要问题,而解决这两个问题的先决条件是必须深入了解产生这种可变性的机理及其肉类嫩化的机制。研究表明,屠宰后的处理方式(冷却速率、电刺激处理等)对牛肉的嫩度有重要的影响。本试验是承前人研究的基础上,对两个处理组按标准屠宰工艺屠宰的延边西门塔尔杂交牛分别进行了常规冷却、两段式冷却和电刺激×常规冷却、电刺激×两段式冷却处理,根据对胴体温度、pH值及牛背最长肌剪切力值的分析综合评价了电刺激和两段式冷却对牛肉品质的影响,并通过对肌原纤维超微结构的研究,探讨了电刺激对肌原纤维超微结构的影响及剪切力和肌节长度的关系。本研究的主要试验结果如下:两段式冷却加快了牛胴体温度的降低速率,减缓了pH值的降低速率,降低了胴体的冷却失重,有利于改善肉的色泽,提高肉的剪切力值;电刺激×常规冷却处理加快了pH值的降低速率,提高了肉的嫩度,但对胴体温度和冷却失重无影响。电刺激×两段式冷却处理对胴体产生复合作用,加快了胴体的温度和pH值降低速率,降低了胴体的冷却失重,提高了肉的嫩度。电刺激和两段式冷却对背最长肌保水性均无影响。通过对牛背最长肌超微结构分析,结果显示:两段式冷却处理没有冷收缩现象出现,但是延长了胴体的尸僵过程,使肌纤维肌节长度在成熟过程中恢复慢,从而降低了肉的嫩化速率。宰后45min,电刺激样品的肌节长度约为1.67μm,其长度短于未进行电刺激样品的肌节长度(2.09μm),引发胴体的正常肌节的收缩。电刺激处理产生了挛缩带,挛缩带区域的肌节长度大幅缩短,同时挛缩带两侧的肌原纤维被机械拉伸。宰后24小时,电刺激样品的平均肌节长度为1.50μm,挛缩带的平均肌节长度为0.52μm,挛缩带两侧被拉伸的平均肌节长度为1.89μm。在成熟3天时,电刺激×常规冷却和电刺激×两段式冷却处理均未找到挛缩带,这说明电刺激产生挛缩效果不是很明显,并且电刺激产生的挛缩带是局部肌原纤维超收缩所致。成熟时间可以提高肉的嫩度。随着成熟时间的延长,肌原纤维肌节长度增加,小片化程度增大,肉的嫩度增加。通过本试验可知,当pH值和温度相关性高时,肌节长度和剪切力之间存在一定的关系,即肌节长度短剪切力值高。