【摘 要】
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通过应用一段式冷却和二段式冷却方法,对乌鸡胴体进行理化指标的测定和比较。结果表明:二段冷却胴体的冷却速率快于一段冷却,损耗要低于一段冷却;二段冷却胴体pH值的下降程度
【机 构】
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河南众品食业有限公司,福建农林大学
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通过应用一段式冷却和二段式冷却方法,对乌鸡胴体进行理化指标的测定和比较。结果表明:二段冷却胴体的冷却速率快于一段冷却,损耗要低于一段冷却;二段冷却胴体pH值的下降程度要小于一段冷却,且鸡胸的pH值低于鸡腿pH值。二段冷却冷鲜乌鸡肉的持水性、滴水损失和蒸煮损失要低于一段冷却。因此,在冷鲜禽肉工业化生产中二段冷却的损失要少于一段冷却。
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