荞麦,是蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum）的一种双子叶作物,属于药食同源类的优质杂粮,其含有丰富的蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质、不饱和脂肪酸、生物类黄酮、手性肌醇、植物甾醇等营养及活性成分,具有抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗菌抗炎、抑制肥胖、降血脂血糖、降胆固醇、预防结肠癌及便秘等功效,倍受消费者青睐。发掘荞麦营养保健功能,拓展荞麦营养化加工方式,扩充荞麦食品多样化,对满足现代人们追求养生保健的生活理念意义重大。传统年糕通常是以富有黏性的优质大米为主要原料,不添加任何防腐剂和色素制成的半方便性特色小吃,醇香美味,外观洁白如玉,口感软糯爽滑,深受消费者喜爱,但其产品单一,货架期短,易腐败变质等问题大大限制了年糕产业的发展。因此,本论文在对比分析五个产区主栽荞麦营养及功能成分的基础上,以高营养价值的荞麦为添加原料,研制一种荞麦新型年糕,探究荞麦年糕的灭菌方式及贮藏期理化特性的变化。主要结果如下:1、从全国五个产区收集了49份荞麦材料,涉及10个荞麦主栽品种,对其营养成及功能性成分进行了分析评价。结果发现云南迪庆的荞麦脂肪含量（4.73%）最高;甘肃定西的荞麦灰分含量（2.22%）及总淀粉含量（56.25%）最高;云南迪庆的荞麦直链淀粉含量（15.41%）低于其他四个产区,表明其糯性更强;在检测出的16种氨基酸中,荞麦的谷氨酸含量最高（1.692%）,其次是天冬氨酸（1.198%）和精氨酸（1.039%）,宁夏固原西荞1号赖氨酸含量最高（1.004%）,云南迪庆的荞麦总氨基酸含量高于另外4个产区;苦荞中的总黄酮、芦丁、槲皮素和山奈酚含量高于甜荞,山西太原迪苦2号的总黄酮（2.750%）和芦丁（12.838 mg/g）含量最高。主成分分析表明,17项指标中灰分、矿物质（Cu、Fe、Zn、Ca、Mg）、总氨基酸、总黄酮、芦丁、槲皮素和山奈酚为影响荞麦品质的关键指标,累积方差贡献率达78.47%,综合评价49份荞麦材料的品质,最优的荞麦品种为甘肃定西迪苦2号,最低的为山西太原川荞1号,总体综合评分最高的为宁夏固原生长环境下的荞麦。2、通过单因素试验研究探究原料对荞麦年糕品质的影响,以L₉（3⁴）正交试验得到荞麦年糕主要原料的最佳配方。结果表明:加水量为70%时,调制的面团更适于制作荞麦年糕;蒸制时间为20 min时荞麦年糕感官品质最佳;粳糯比对年糕硬度影响极显著（P<0.01）,荞麦添加量与质构各参数和感官评分均呈极显著相关（P<0.01）,白砂糖添加量对年糕样品的粘着性、弹性、凝聚力和恢复力影响极显著（P<0.01）;以粳糯比2:3,荞麦添加量3%,白砂糖添加量10%,这一配方制作的荞麦年糕具有良好的口感及品质。3、经过不同灭菌方式处理后,荞麦年糕的感官品质差异极显著（P<0.01）,其中乙醇喷涂处理组和酸洗处理组不适于荞麦年糕的杀菌,而高压蒸汽处理和水浴处理可用于荞麦年糕的杀菌,且这两种灭菌方式在感官得分方面差异不显著。在质构特性方面,高温高压处理和水浴处理的荞麦年糕综合品质更佳,两种灭菌方式质构参数差异不显著。在灭菌效果方面,高压蒸汽处理效果最好,其次是水浴处理,乙醇喷涂效果最差。综合来看,高压蒸汽处理（105℃,30 min）更适用于荞麦年糕的灭菌。4、在最佳荞麦年糕制作工艺的基础上,对室温（25℃）和冷藏（4℃）两种不同贮藏温度条件下荞麦年糕的理化指标、微生物变化进行分析。荞麦年糕中的硬度随着贮藏时间的延长呈现出升高的趋势,粘性和咀嚼度呈现先升高后降低的趋势,而粘着性、弹性、凝聚力和回复力则随着贮藏天数的增加呈现下降的趋势,传统年糕质构特性的变化与荞麦年糕一致,但变化幅度高于荞麦年糕。4℃贮藏时,荞麦年糕和传统年糕的老化程度深于常温贮藏条件,这是因为在低温贮藏时,淀粉类食品的质地变化较大,老化速度会加快。新鲜荞麦年糕含水量为39.13%,高于新鲜传统年糕的含水量（38.18%）,随着贮藏天数的增加,荞麦年糕和传统年糕的含水量和持水率均呈现下降的趋势,但荞麦年糕的水分含量整体高于传统年糕,这可能是因为荞麦全粉中纤维素的含量高于粳米粉和糯米粉。对于两种贮藏温度条件下的年糕来说,4℃贮藏的年糕持水率下降趋势低于常温贮藏,这是因为在较低的贮藏温度下,水分迁徙更慢,水分蒸发量低。在贮藏过程中,年糕的p H值随着贮藏时间的延长而逐渐降低,4℃贮藏组年糕下降最缓慢,同时4℃贮藏能够抑制荞麦年糕和传统年糕中的微生物生长,贮藏时间更长。