【摘 要】
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为了研究年糕贮藏期间保鲜及品质的变化,采用水浴灭菌工艺对年糕进行处理,真空包装,定期检测微生物总数、水分含量、白度值和硬度值,并综合感官评价指标,选出最优杀菌工艺。
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,华南理工大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家重点研发计划课题(2016YFD04012021).
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为了研究年糕贮藏期间保鲜及品质的变化,采用水浴灭菌工艺对年糕进行处理,真空包装,定期检测微生物总数、水分含量、白度值和硬度值,并综合感官评价指标,选出最优杀菌工艺。结果表明:随着水浴温度的升高和水浴时间的延长,该工艺能较好地抑制贮藏期间年糕体系中微生物的生长繁殖。水浴温度85℃不能有效杀死或抑制年糕体系中的微生物生长繁殖;水浴温度100℃虽然有较好的杀菌效果,但对贮藏期间年糕品质影响较大,白度值下降严重,年糕变硬;水浴温度90℃和95℃有较好的杀菌效果,对贮藏期间年糕的品质影响较小。水浴时间20min年糕
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