枸杞（Lycium barbarum L.）,为多年生落叶小灌木,属于茄科枸杞属,是我国传统的药食同源植物,其果实为鲜亮的椭球状浆果,含有多种功能成分,具有免疫调节、保肝护肝等生理功能。湖北杂交枸杞,是以宁夏栽培枸杞诱导加倍,再与湖北当地野生枸杞杂交选育而成,该品系已成为建始县脱贫致富的支柱产业,其营养素成分和宁夏枸杞相当,突出特点是含水量高达85%左右,且不适宜干制加工枸杞子。为充分挖掘建始种植湖北杂交枸杞（下称“建始枸杞”）的产品价值,促进当地经济发展,本研究以建始枸杞鲜果为研究对象,在对鲜果进行成分分析的基础上,将鲜果打浆后利用酶制剂、稳定剂、澄清剂等进行处理,并结合产品后期贮藏性的多种评定方法,完成枸杞浑浊汁和枸杞澄清汁饮料加工工艺研究,并进行枸杞饮料工厂设计,为充分挖掘建始枸杞的经济价值进行有益的尝试,主要研究内容和研究结果如下。1.建始枸杞与宁杞7号枸杞鲜果营养成分比较建始枸杞与宁夏枸杞的典型代表宁杞7号相比,建始枸杞鲜果的水分含量达到85.38±0.001 g/100g,维生素C含量为40.36±0.54 mg/100g,分别高于宁杞7号枸杞水分含量70.10±0.004 g/100g和维C含量35.7±0.50 mg/100g;蛋白质和脂肪含量与其相当;而枸杞多糖2.75±0.008 g/100g和类胡萝卜素40.36±0.54 mg/100g略低于宁杞7号枸杞多糖含量4.06±0.006 g/100g和类胡萝卜素含量35.7±0.50 mg/100g;建始枸杞中矿质元素K、Mg、Ca、P等的含量与宁杞七号相当,值得一提是建始枸杞硒元素含量为12.56±0.001μg/g（以枸杞干果计）,宁杞7号枸杞硒含量为0.52±0.002μg/g（以枸杞干果计）,高出宁杞7号枸杞20多倍。2.枸杞浑浊汁饮料主要加工工艺研究首先研究了酶制剂对枸杞浑浊汁可溶性固形物的影响。在比较5种酶制剂酶解效果的基础上,筛选出效果较好的果胶酶和纤维素酶,比较了两者的复配比、酶解温度、酶解时间、酶解p H、酶添加量对可溶性固形物的影响;使用复合酶制剂酶解后,浑浊汁可溶性固形物含量达到6.65±0.05%,相比空白对照结果6.08±0.03%,提高了5.3%左右。其次,比较了5种稳定剂对产品稳定性的影响,以黄原胶和卡拉胶作为复配稳定剂,探讨复配比和添加量对枸杞浑浊汁稳定性的影响,使用复合稳定剂后,浑浊汁离心沉淀率为7.3±0.01%,相比空白对照结果沉淀率22.5±0.01%,降低了15.2%左右。在上述研究的基础上,选择对浑浊汁稳定性有显著性影响的四个因素,设计了四因素三水平的旋转正交试验,确定了枸杞浑浊汁饮料的最佳生产工艺为:果胶酶与纤维素酶复配比2:3、复合酶添加量0.9‰（m/m）、酶解温度43℃、酶解时间72min、酶解p H4.5,卡拉胶与黄原胶复配比2:3、复合稳定剂添加量0.2%（m/m）,此时枸杞浑浊汁饮料的感官评分最大为90±1.53（分）,与回归模型理论预测值无显著性差异。采用保质期预测实验得到枸杞浑浊汁饮料在常温（25℃）下的保质期约为7个月;并制定了产品的质量标准（企业标准草案）。3.枸杞澄清汁饮料主要加工工艺研究在比较不同处理方式对枸杞出汁率影响的基础上,选定反复冻融结合果胶酶酶解的方式取汁,分别对冻融次数、酶解温度、酶解p H以及果胶酶添加量进行单因素和正交优化实验,确定了枸杞澄清汁的最佳出汁工艺为:冻融2次,酶解温度45℃,酶解p H4.0,酶解时间为1.5h,果胶酶添加量0.5g/kg,此时出汁率可达到86.1±0.48%,与空白实验的出汁率72.12±0.52%相比,出汁率提高了13.98%。其次,比较了不同澄清方式的澄清效果,硅藻土澄清对枸杞汁透光率无明显提高,而离心澄清、壳聚糖澄清、纤维素酶澄清,均对澄清度有明显提高;并比较了三种澄清方式对产品营养素保存率的影响,与变温澄清和纤维素酶澄清相比,采用壳聚糖澄清枸杞汁后,枸杞多糖的保存率为71.2%,类胡萝卜素保存率为56.3%,维生素C保存率为82.7%,因此枸杞澄清汁的澄清工艺为:壳聚糖添加量为0.07%（m/m）,澄清温度60℃,澄清时间为65min。该澄清工艺的枸杞汁透光率为83.1±0.06%,与空白实验的透光率70.2±0.02%相比,透光率提高了12.9%。采用加速破坏实验确定了枸杞澄清汁饮料的货架期,其在常温（25℃）下的保质期为6～8个月。并制定了产品的质量标准（企业标准草案）。4.年产1000吨枸杞汁饮料的工厂设计主要从厂址选择、工厂布局、车间设计、工艺流程参数控制、设备选型、物料衡算、能量衡算、卫生安全和HACCP管理以及经济技术分析等方面对年产1000吨枸杞饮料工厂设计做出规划。经过经济成本核算得到每年产值为1760万元,扣除所得税20%后,全厂年纯利润为680万元,资金回收期为2.95年,即该工厂预计三年内可收回成本,项目投资风险小。