【摘 要】
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本文探索了柿子复合果酱的研制工艺,将柿子、山楂和柠檬分别复配做成两种果酱。首先采用正交试验确定了柿子山楂果酱的最佳工艺条件,并对柿子山楂果酱进行护色和调色。然后采用响应面法优选出柿子柠檬果酱的最佳工艺,添加β-胡萝卜素对柿子柠檬果酱进行调色。最后将柿子山楂果酱和柿子柠檬果酱分别在37℃恒温储藏,研究其储藏稳定性,主要研究结果如下:（1）柿子山楂果酱的工艺研究单因素试验和正交试验优择出最佳工艺条件为
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本文探索了柿子复合果酱的研制工艺,将柿子、山楂和柠檬分别复配做成两种果酱。首先采用正交试验确定了柿子山楂果酱的最佳工艺条件,并对柿子山楂果酱进行护色和调色。然后采用响应面法优选出柿子柠檬果酱的最佳工艺,添加β-胡萝卜素对柿子柠檬果酱进行调色。最后将柿子山楂果酱和柿子柠檬果酱分别在37℃恒温储藏,研究其储藏稳定性,主要研究结果如下:（1）柿子山楂果酱的工艺研究单因素试验和正交试验优择出最佳工艺条件为:柿子果浆与山楂果浆的比例4:1,混合果浆与水的比例2:1,加糖量20%,熬制时间10 min。以色差值为指标,正交试验确定护色效果最佳的护色剂组合为:D-异抗坏血酸钠添加量0.28%,茶多酚添加量0.022‰,EDTA二钠添加量0.014‰。调色试验选择β-胡萝卜素的添加量为0.10%。（2）柿子柠檬果酱的工艺研究响应面法优选出柿子柠檬果酱的最佳工艺条为:柿子果浆与柠檬汁的比例7:1,柠檬酸添加量0.20%,加糖量20%,熬制时间6 min。调色试验选择的β-胡萝卜素添加量为0.10%,此时果酱的色差值为L*为54.64,a*为9.44,b*为13.14。（3）两种果酱的储藏性研究将柿子山楂果酱和柿子柠檬果酱分别杀菌后在37℃条件下储藏,结果表明:柿子山楂果酱储藏过程中感官评分不断下降（从86下降到71）,但是在储藏期内整体仍处于可接受的范围;理化指标中总酸、总糖和可溶性固形物含量均较稳定,总酚含量降低（从14.3下降到7.9 mg/g）,总菌落数显著增加（从19上升到453 CFU/g）,但远低于国标规定菌落总数范围（10~4 CFU/g）。柿子柠檬果酱储藏过程中感官评分不断下降（从92下降到61）,但是在储藏40 d（71）内仍处于可接受的范围,理化指标中总酸、总糖和可溶性固形物含量均较稳定,Vc含量显著减少（从30.5下降到10.5 mg/100g）,总菌落数显著增加（从22上升到603 CFU/g）,但远低于国标规定的菌落总数范围（10~4 CFU/g）。柿子山楂果酱的货架期约为1年,柿子柠檬果酱的货架期约为半年。
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