百合淀粉糊化特性的研究

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【摘要】

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以自制的卷丹百合淀粉为材料,运用差示扫描量热仪对百合淀粉糊化特性进行了研究.结果表明,百合淀粉具有糊化温度低、糊化热焓小、易糊化等特点.整个糊化过程可分为两个阶段,

【作者】

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吉宏武丁霄霖檀亦兵

【机构】

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湛江海洋大学食工系,江南大学食品学院

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

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2002年11期

【关键词】

：

百合淀粉糊化特性差示扫描量热仪 differentialscanning calorimetry lily starch g elatinization p

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以自制的卷丹百合淀粉为材料,运用差示扫描量热仪对百合淀粉糊化特性进行了研究.结果表明,百合淀粉具有糊化温度低、糊化热焓小、易糊化等特点.整个糊化过程可分为两个阶段,低温(＜63 79℃)糊化的特点是速率低,而且不能彻底糊化;高温(>63.79℃)糊化的特点是速率高,可瞬间完成,类似于高活化能的鸡蛋蛋白变性作用.

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