芽菜也称“活体蔬菜”。它在加工成菜肴之前是“活着”的，具有色、鲜、嫩的特点。芽苗菜营养丰富，风味独特，清香脆嫩，并有特殊的医疗保健功能，深受人们的喜爱。常见的芽苗菜有豌豆苗、花生芽、萝卜苗、荞麦苗等。但是如此鲜嫩的芽苗菜怎么做才能保持它的鲜嫩口感，保留其营养价值呢？
　　凉拌豌豆苗
　　材料豌豆苗200克，干红椒、蒜瓣、盐、醋、麻油等少量。
　　做法豌豆芽洗好后过热水，捞出过凉水，沥干后放人一个大碗中，加入麻油、蒜末、盐、醋、红椒等调料，可按照自己的喜好添减。拌匀后，腌制lO分钟即可食用。
　　秘诀过水不能太久，豌豆苗嫩，久了菜不爽脆；过热水后必须立刻放入冷水中，保持其爽脆口感。芽苗菜不能腌制太久，久了不好吃。
　　豌豆苗豆腐汤
　　材料豆腐400克，豌豆苗50克，芝麻酱15克，白砂糖、醋、花椒粉、大蒜、辣椒油、酱油、香油少量。
　　做法将豆腐切成方块，入锅中煮5分钟，待豆腐漂浮，内部出现小孔时，取大碗1个，内放豌豆苗，连水倒入碗内；将芝麻酱用少量的凉水调稀，加入酱油、醋、红油、花椒粉、蒜泥、香油调成蘸料。豆腐蘸汁食，汤内有豌豆苗和豆腐，可饮用。
　　秘诀豆腐即将煮出小孔再捞出，否则因煮不久而热量不够，影响豌豆苗的口感；豌豆苗不能放太多，以免烫得太生。若不喜欢吃芝麻酱，可根据自己的口感喜好调制酱料。
　　油醋凉拌萝卜苗
　　配料萝卜苗100克，胡萝卜30克，香油、盐、白糖、白醋、味精适量。
　　做法胡萝卜去皮后切丝，在清水中浸泡10分钟。萝卜苗洗净沥干水分后，放入大碗中。白糖、白醋、盐、味精放入小碗中调匀。捞出胡萝卜丝也放入大碗中，倒入调好的糖醋汁，加入香油后拌匀即可。
　　秘诀胡萝卜切丝后，泡水可以保持新鲜。香油最后放，否则放久了味道就差了。
　　上汤萝卜苗
　　配料萝卜苗300克，瘦肉150～200克，鲜香菇数个，皮蛋1个，鸡汤调味料1盒，葱、蒜、姜适量，油、盐料酒、生粉、砂糖、蛋清（如无可省）、胡椒粉少许。
　　做法萝卜苗冲洗干净，沥干水备用；瘦肉切粒后，加入适量的砂糖、料酒、生抽、胡椒粉、蛋清和生粉，混合搅拌均匀备用；皮蛋切粒备用；鲜香菇冲洗干净，下锅汆水捞起切粒备用。蒜和姜下锅炒出香味后，加入适量的水，倒入鸡汤料煮3～5分钟，加入切粒的皮蛋和香菇粒煮2～3分钟，然后倒入肉粒，煮片刻后加入萝卜苗和少许盐和胡椒粉调味，再煮片刻即可熄火。
　　秘诀蛋清可以让肉更鲜嫩。放入肉粒后片刻，则要加入萝卜苗，片刻则熄火，否则鲜嫩的萝卜苗煮久了，口感不好。
　　鸡蛋炒荞麦苗
　　配料荞麦苗200～300克，大葱100克，鸡蛋3个，蚝油lO毫升，鸡精、油、盐适量。
　　做法将大葱切斜段，鸡蛋打散，荞麦苗摘掉荞麦皮，备用。锅内倒油，中火油热后倒入鸡蛋，划散盛出。锅内加底油，油热后投入葱段煸炒出葱香味，加入蚝油略炒，把荞麦苗和打好的鸡蛋一起倒入锅内，加盐、鸡精，略一翻炒即可出锅。
　　秘诀翻炒时火一定要大，否则易出汤，影响成菜的口感。
　　蒜拌空心菜
　　配料空心菜500克，白皮大蒜50克，酱油8克，盐5克，味精3克，香油15克，醋8克。
　　做法将空心菜择去老根，切10厘米长的段，放开水中焯一下，捞出控干水分，晾凉待用。将蒜剥去皮，洗净剁成茸状，与酱油、醋、香油一起拌匀，浇在空心菜上，调匀即可。
　　秘诀空心菜老根一定要去除，以免影响口感。吃前约8分钟再放调料，放久了不好吃。