【摘 要】
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以燕麦乳及复原乳为原料，市售酸奶发酵菌种为发酵剂，开发一种新型燕麦酸奶。以感官评分及酸度为指标，通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺，并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析，通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性，
【基金项目】
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国家自然科学基金（32102125）； 四川省科技计划项目（2019YFS0526）；
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以燕麦乳及复原乳为原料，市售酸奶发酵菌种为发酵剂，开发一种新型燕麦酸奶。以感官评分及酸度为指标，通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺，并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析，通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性，通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质。结果表明，燕麦酸奶的最优发酵工艺为：燕麦乳/复原乳为2:1，发酵菌种接种量为0.2%，发酵时间9 h，发酵温度34℃。在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色，口感酸甜适中，富含燕麦清香。GC-MS共检测出燕麦酸奶36种香气成分，主要为酯类、酸类和醛类。与市售酸奶相比，燕麦酸奶的蛋白质含量与其接近但脂肪含量只有其60%，且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量显著提高（P＜0.05），更适合减肥人群食用。
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