【摘 要】
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以核桃和燕麦作为主要原料，以七种乳酸菌为发酵剂筛选最优菌种，基于单因素试验考察原料料液比、菌种添加量、稳定剂添加量、发酵温度和发酵时间对酸奶品质的影响，并结合响应面试验优化产品工艺参数。结果表明，核桃燕麦酸奶发酵最优菌种为科汉森Mild 1.0，感官评分为85.06±0.60分，具有核桃及燕麦独特风味，口感最佳；核桃仁、燕麦、水以料液比1∶0.8∶4混合打浆，添加0.05‰菌种、0.96%稳定剂，
【基金项目】
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云南省科技重大专项（202002AA100005、202102AE090027-2）； 云南省万人计划产业技术领军人才项目（YNWRCYJS-2020-010）；
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以核桃和燕麦作为主要原料，以七种乳酸菌为发酵剂筛选最优菌种，基于单因素试验考察原料料液比、菌种添加量、稳定剂添加量、发酵温度和发酵时间对酸奶品质的影响，并结合响应面试验优化产品工艺参数。结果表明，核桃燕麦酸奶发酵最优菌种为科汉森Mild 1.0，感官评分为85.06±0.60分，具有核桃及燕麦独特风味，口感最佳；核桃仁、燕麦、水以料液比1∶0.8∶4混合打浆，添加0.05‰菌种、0.96%稳定剂，在42.34℃下发酵8.15 h，此工艺条件下感官评分达89.46±1.16分，产品酸度为84.83±1.04°T，蛋白质含量为5.11±0.67（g/100 g），乳酸菌数为2.36×10~8（CFU/g），大肠杆菌及致病菌未检出，符合相关标准要求，是一款口感细腻、酸甜协调、质地均匀、风味优良，产品质量较佳的纯植物基酸奶产品。本研究可为植物基酸奶研发提供一定理论数据，同时为核桃及燕麦精深加工提供参考。
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