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摘 要： 创业教育是高校人才培养的重要任务之一，在实施创业教育的方式上，高校还存在诸多有待改进之处，而将创业教育融入专业课程的教学活动中，则可以取得事半功倍的效果。高校餐旅专业的教学活动具备很强的实践性和创新性，本文以餐饮管理类课程为例，分析了此类课程的突出特点、课程体系建设的要求和教材建设等在响应创业教育方面的创新思路。
关键词： 大学生创业教育 餐饮管理类课程 课程教学改革 教材建设
我国高校创业教育兴起于20世纪90年代末，与高校持续扩招、高等教育大众化进程加速相伴而生。1999年1月，国务院颁布《面向21世纪教育振兴行动计划》，首次明确提出“加强对教师和学生的创业教育，采取措施鼓励他们自主创办高新技术企业”。创业教育成为新时期高校人才培养的重要任务之一。
从课程体系上看，以课堂教学为主要途径的创业课程建设及专业课程设计是相对普遍的做法。由于各个高校发展情况不同，创业教育的教学实践存在着很大的差异，大体上可以归纳为三种方式［１］：一是讲座、报告、论坛等，主要用以帮助学生开阔视野，主要发挥启迪思维的作用；二是创业类基础课程教学，形成了一定的整体性和框架结构，偏重创业理论与知识讲授，多是侧重于创业理论的讲授；三是“专业 创业”的学历学位教育，目前仅有极少数高校组织开展，而且尚处于起步阶段，尚不具备示范效应和推广意义。但是，将这三种方式整合于大学生专业课程的教学活动中，不失为一种务实有效的做法。餐饮管理类课程是高校旅游管理、酒店管理和烹饪专业（下文统称“餐旅专业”）的主干课程，之所以称为餐饮管理类课程，是因为相关专业的侧重点各不相同，旅游管理和酒店管理主要面对星级酒店餐饮，而烹饪专业多是侧重于社会餐饮企业，同时兼顾星级酒店餐饮。无论是哪种专业，将餐饮管理类课程作为创业教育的先导性课程，都具有一定的指导意义。探求多种专业教学与创业能力培养相结合的思路和措施，需要在以下几方面推进课程教学改革。
一、餐饮管理类课程应突出实务性与导向性的特点
创业教育是在学校原有人才培养体系之中增强课程的实务性。这种实务性要求高校不能为了创业教育而创业教育，而要将创业教育真正融入学校人才培养、科学研究及成果转化的体系中，要得到专业教学和科研教师的理解与支持。高校餐旅专业的发展与社会进步保持高度协同，是响应旅游业和餐饮业发展的重要标志。近年来，围绕餐饮管理类课程，餐旅专业在专业方向和领域上不断出现新的分支，形成了适应旅游服务和餐饮行业发展的多元化人才培养格局。但是，尽管已经有了发展相对成熟的饭店管理、消费心理、烹饪历史、饮食文化等关联课程和侧重于专业技能和要求的烹饪工艺学、营养学、原料学、卫生学等基础课程两类分支体系，学校教育与行业实践还是存在一定差距。探究其原因，学生管理知识和素质的缺乏可能是一个重要方面。另一方面，课程教学的导向性是提高学生创造性思维的必然要求，教学活动应在分析行业现状的基础上，不断寻求创新和突破，发挥较强的引领和导向作用，提高学生的实践能力和创业意识。当然这种效果的实现，主要依赖于教学活动的组织者，也就是说，在创业教育中教师是关键。在高校的创业教育过程中，不论是课堂教学还是课外实践活动都与教师的教学水平、教学态度、教学方式是分不开的［2］。
二、专业教学应理清技术专才和管理精英的区别
在餐旅专业的教育教学过程中，许多院校都将“技艺”作为专业课程开设的出发点。从学生到学生家长，都认为进入这类专业学习，将来从事的是典型的传统服务性工作。这种意识体现在人才培养中就是一味地强化技术能力，从餐厅服务到烹饪工艺，形成了较为完整的技能训练体系，而立足于创业思维的管理类课程、项目设计类教学未能得到充分的重视。尤其是一些设立餐旅类专业时间不长的院校，在开展美食活动时可以拉出一支过硬的队伍，而在为餐饮企业发展规划和进行专项的项目策划时，却难有大的作为和成效，这显然制约了大学生创业能力的培养。
以餐饮业为例，在2010年全国餐饮百强企业中，快餐、休闲餐饮两种业态盈利能力最强，餐馆酒楼、西餐、宾馆餐饮作为传统的餐饮业态发展态势平稳。前两类业态都是灵活多样、规模不等的经营模式，给青年人创业以很大的发挥空间，一批既深谙技艺操作又掌握现代企业管理理论的专门人才已成为推动产业升级的主导力量。然而，系统分析百强企业的创始人和高层管理者外，除去一些投资者兼管理者外，餐饮业中的管理精英半数以上都是外行转入，这其中有外科医生、院校教师、退伍军人等。都说“隔行如隔山”，出现这样的现象，一方面是因为自诩为“科班出身”的人“自以为是”，桎梏了自己的思维，很难看到不断变化的行业发展形势，而“外行转入者”却不断关注市场发展，不断充电，切实提高自身的专业技术素质和经营管理水平。另一方面是相关教育在观念和方式方法上存在很大问题。我在和一些大型餐饮企业负责人接触时，常听到这样的慨叹：餐旅类高校可以培养出名师高厨、服务大师，却难以培养出富有创新意识的管理精英。因此，从创业能力的培养来看，餐旅专业不仅要注重大学生专业技术素养的锻炼与提升，更要切实提高他们独立思考、锐意创新的管理意识，能成为行业管理精英的重要来源。
三、餐饮管理类课程体系的分类指导与体系建设
目前，不少餐旅类院校在开设管理类课程时，都是采用相对单一的安排方式，“餐饮管理”理论色彩过重，难以体现出这一学科应有的特点和特色，背离了培养学生创业能力的要求。在课程体系建设上，我们需要借鉴一些成熟的经验来弥补自身的不足。德国的职业教育发展被世人视作楷模，为二战后德国的经济腾飞做出了巨大贡献。现代社会化大生趋势是分工越来越细，合作越来越强，德国职业教育就顺应了这种趋势，将职业教育过程鲜明地分成企业培训和学校教育两部分，由不同的主持者负责，各自独立。这—点明显优于我国现行的偏重理论教学的模式。因此，学校的当务之急是增加学生的亲身实践机会，培养独立思考和创业实践的思维能力。如果这一点难以实现，就应适时调整课程顺序，将以技艺训练和教学为主线的科目在实习前开设，而管理类科目安排在实习后实施。当然，最佳方案是将学生实习与理论教学交叉进行，并且辅以一定的创业引导和实践活动。
当然，若是立足于餐饮业的创业要求，餐旅类高校应在课程体系建设上需求突破，注重课程体系的内涵建设，充分赢得学生的认同和社会的认可。餐饮管理类课程的开设要结合专业特点和餐饮市场的发展趋势，提高学生专业理论素质，增强学生发展后劲，既要让学生掌握“管理学基础”，又要有针对性地开设“现代饭店餐饮管理”、“餐饮企业管理”（与前者的交叉部分可以融合）、“餐饮连锁经营与管理”和“人力资源管理”、“餐饮消费心理学”等目前尚未被重视而又必须被重视的基础性课程。
四、持续推进餐饮管理类课程的教材体系建设
我在使用一些教材的时候，发现“陈旧不堪”、“专业性理论过强”的“理论学究”和餐饮经营管理过程中诸多细节都出现在书中，分不清主次，很像餐饮企业的“管理细则”，这种现状在很大程度上阻碍了教学活动的开展。创业教育应该有一个多维度的课程体系［3］，对学生进行全方位的教育。传统意义上的教材并不适合创业教育的需要，围绕特定的专业应该开发一套适合旅游和餐饮经济发展、体现高校特色、反映专业特色的创业教育教材，并且要及时推出一些更新和调整后的辅助教学资料。滞后是一个不争的事实。餐旅管理教育的管理类教材的编写应从现代企业管理、中小企业发展与创新（餐饮业中95%以上的经营实体为中小企业）、餐饮业运营、餐饮企业或餐饮部门的生产经营销售的特点等几方面着手，切实提高管理类教学用书的含金量，为促进大学生创业发挥应有的作用。
参考文献：
［1］兰亚明.高校创业教育的思考与建议［J］.中国青年研究，2011，（8）：98-99.
［2］周敏丹.对高校创业教育有效途径的思考［J］.技术经济与管理研究，2011，（9）：37-40.
［3］马章良.美国、日本、中国大学生创业教育的比较与启示［J］.职业技术教育，2011，（23）：92-96.
关键词： 大学生创业教育 餐饮管理类课程 课程教学改革 教材建设
我国高校创业教育兴起于20世纪90年代末，与高校持续扩招、高等教育大众化进程加速相伴而生。1999年1月，国务院颁布《面向21世纪教育振兴行动计划》，首次明确提出“加强对教师和学生的创业教育，采取措施鼓励他们自主创办高新技术企业”。创业教育成为新时期高校人才培养的重要任务之一。
从课程体系上看，以课堂教学为主要途径的创业课程建设及专业课程设计是相对普遍的做法。由于各个高校发展情况不同，创业教育的教学实践存在着很大的差异，大体上可以归纳为三种方式［１］：一是讲座、报告、论坛等，主要用以帮助学生开阔视野，主要发挥启迪思维的作用；二是创业类基础课程教学，形成了一定的整体性和框架结构，偏重创业理论与知识讲授，多是侧重于创业理论的讲授；三是“专业 创业”的学历学位教育，目前仅有极少数高校组织开展，而且尚处于起步阶段，尚不具备示范效应和推广意义。但是，将这三种方式整合于大学生专业课程的教学活动中，不失为一种务实有效的做法。餐饮管理类课程是高校旅游管理、酒店管理和烹饪专业（下文统称“餐旅专业”）的主干课程，之所以称为餐饮管理类课程，是因为相关专业的侧重点各不相同，旅游管理和酒店管理主要面对星级酒店餐饮，而烹饪专业多是侧重于社会餐饮企业，同时兼顾星级酒店餐饮。无论是哪种专业，将餐饮管理类课程作为创业教育的先导性课程，都具有一定的指导意义。探求多种专业教学与创业能力培养相结合的思路和措施，需要在以下几方面推进课程教学改革。
一、餐饮管理类课程应突出实务性与导向性的特点
创业教育是在学校原有人才培养体系之中增强课程的实务性。这种实务性要求高校不能为了创业教育而创业教育，而要将创业教育真正融入学校人才培养、科学研究及成果转化的体系中，要得到专业教学和科研教师的理解与支持。高校餐旅专业的发展与社会进步保持高度协同，是响应旅游业和餐饮业发展的重要标志。近年来，围绕餐饮管理类课程，餐旅专业在专业方向和领域上不断出现新的分支，形成了适应旅游服务和餐饮行业发展的多元化人才培养格局。但是，尽管已经有了发展相对成熟的饭店管理、消费心理、烹饪历史、饮食文化等关联课程和侧重于专业技能和要求的烹饪工艺学、营养学、原料学、卫生学等基础课程两类分支体系，学校教育与行业实践还是存在一定差距。探究其原因，学生管理知识和素质的缺乏可能是一个重要方面。另一方面，课程教学的导向性是提高学生创造性思维的必然要求，教学活动应在分析行业现状的基础上，不断寻求创新和突破，发挥较强的引领和导向作用，提高学生的实践能力和创业意识。当然这种效果的实现，主要依赖于教学活动的组织者，也就是说，在创业教育中教师是关键。在高校的创业教育过程中，不论是课堂教学还是课外实践活动都与教师的教学水平、教学态度、教学方式是分不开的［2］。
二、专业教学应理清技术专才和管理精英的区别
在餐旅专业的教育教学过程中，许多院校都将“技艺”作为专业课程开设的出发点。从学生到学生家长，都认为进入这类专业学习，将来从事的是典型的传统服务性工作。这种意识体现在人才培养中就是一味地强化技术能力，从餐厅服务到烹饪工艺，形成了较为完整的技能训练体系，而立足于创业思维的管理类课程、项目设计类教学未能得到充分的重视。尤其是一些设立餐旅类专业时间不长的院校，在开展美食活动时可以拉出一支过硬的队伍，而在为餐饮企业发展规划和进行专项的项目策划时，却难有大的作为和成效，这显然制约了大学生创业能力的培养。
以餐饮业为例，在2010年全国餐饮百强企业中，快餐、休闲餐饮两种业态盈利能力最强，餐馆酒楼、西餐、宾馆餐饮作为传统的餐饮业态发展态势平稳。前两类业态都是灵活多样、规模不等的经营模式，给青年人创业以很大的发挥空间，一批既深谙技艺操作又掌握现代企业管理理论的专门人才已成为推动产业升级的主导力量。然而，系统分析百强企业的创始人和高层管理者外，除去一些投资者兼管理者外，餐饮业中的管理精英半数以上都是外行转入，这其中有外科医生、院校教师、退伍军人等。都说“隔行如隔山”，出现这样的现象，一方面是因为自诩为“科班出身”的人“自以为是”，桎梏了自己的思维，很难看到不断变化的行业发展形势，而“外行转入者”却不断关注市场发展，不断充电，切实提高自身的专业技术素质和经营管理水平。另一方面是相关教育在观念和方式方法上存在很大问题。我在和一些大型餐饮企业负责人接触时，常听到这样的慨叹：餐旅类高校可以培养出名师高厨、服务大师，却难以培养出富有创新意识的管理精英。因此，从创业能力的培养来看，餐旅专业不仅要注重大学生专业技术素养的锻炼与提升，更要切实提高他们独立思考、锐意创新的管理意识，能成为行业管理精英的重要来源。
三、餐饮管理类课程体系的分类指导与体系建设
目前，不少餐旅类院校在开设管理类课程时，都是采用相对单一的安排方式，“餐饮管理”理论色彩过重，难以体现出这一学科应有的特点和特色，背离了培养学生创业能力的要求。在课程体系建设上，我们需要借鉴一些成熟的经验来弥补自身的不足。德国的职业教育发展被世人视作楷模，为二战后德国的经济腾飞做出了巨大贡献。现代社会化大生趋势是分工越来越细，合作越来越强，德国职业教育就顺应了这种趋势，将职业教育过程鲜明地分成企业培训和学校教育两部分，由不同的主持者负责，各自独立。这—点明显优于我国现行的偏重理论教学的模式。因此，学校的当务之急是增加学生的亲身实践机会，培养独立思考和创业实践的思维能力。如果这一点难以实现，就应适时调整课程顺序，将以技艺训练和教学为主线的科目在实习前开设，而管理类科目安排在实习后实施。当然，最佳方案是将学生实习与理论教学交叉进行，并且辅以一定的创业引导和实践活动。
当然，若是立足于餐饮业的创业要求，餐旅类高校应在课程体系建设上需求突破，注重课程体系的内涵建设，充分赢得学生的认同和社会的认可。餐饮管理类课程的开设要结合专业特点和餐饮市场的发展趋势，提高学生专业理论素质，增强学生发展后劲，既要让学生掌握“管理学基础”，又要有针对性地开设“现代饭店餐饮管理”、“餐饮企业管理”（与前者的交叉部分可以融合）、“餐饮连锁经营与管理”和“人力资源管理”、“餐饮消费心理学”等目前尚未被重视而又必须被重视的基础性课程。
四、持续推进餐饮管理类课程的教材体系建设
我在使用一些教材的时候，发现“陈旧不堪”、“专业性理论过强”的“理论学究”和餐饮经营管理过程中诸多细节都出现在书中，分不清主次，很像餐饮企业的“管理细则”，这种现状在很大程度上阻碍了教学活动的开展。创业教育应该有一个多维度的课程体系［3］，对学生进行全方位的教育。传统意义上的教材并不适合创业教育的需要，围绕特定的专业应该开发一套适合旅游和餐饮经济发展、体现高校特色、反映专业特色的创业教育教材，并且要及时推出一些更新和调整后的辅助教学资料。滞后是一个不争的事实。餐旅管理教育的管理类教材的编写应从现代企业管理、中小企业发展与创新（餐饮业中95%以上的经营实体为中小企业）、餐饮业运营、餐饮企业或餐饮部门的生产经营销售的特点等几方面着手，切实提高管理类教学用书的含金量，为促进大学生创业发挥应有的作用。
参考文献：
［1］兰亚明.高校创业教育的思考与建议［J］.中国青年研究，2011，（8）：98-99.
［2］周敏丹.对高校创业教育有效途径的思考［J］.技术经济与管理研究，2011，（9）：37-40.
［3］马章良.美国、日本、中国大学生创业教育的比较与启示［J］.职业技术教育，2011，（23）：92-96.