【摘 要】
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为促进大果山楂酵素中活性成分的形成,以酵母菌、醋酸菌、乳酸菌为发酵菌种,通过单因素和正交试验分别考察酵母菌接种量、醋酸菌接种量、乳酸菌接种量、发酵温度对大果山楂酵
【机 构】
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贺州学院食品与生物工程学院,贺州学院食品科学与工程技术研究院,贺州学院广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地
【基金项目】
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贺州市科学研究与技术开发计划项目(贺科攻201808030);广西特聘专家专项经费(厅发[2016]21号);现代食品加工新技术研究岗位创新人才培养示范基地建设(桂科AD17195088)
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为促进大果山楂酵素中活性成分的形成,以酵母菌、醋酸菌、乳酸菌为发酵菌种,通过单因素和正交试验分别考察酵母菌接种量、醋酸菌接种量、乳酸菌接种量、发酵温度对大果山楂酵素中总酚质量浓度和超氧化物歧化酶(SOD)活力的影响。结果表明:大果山楂酵素的最佳发酵工艺为酵母菌接种量1.0%、醋酸菌接种量1.5%、乳酸菌接种量1.0%、发酵温度30℃。在大果山楂酵素发酵过程中,多菌种发酵的总酚质量浓度和SOD活力均比自然发酵的高,在发酵21 d时质量浓度达到最大值8.18 mg/mL,SOD活力为17.71 U/mL,分别
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