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文章以出汁率为评价指标,通过L9（34）正交试验确定了山楂取汁最佳工艺参数为果胶酶添加量0.4%,酶解时间2.5h,酶解温度35℃,加水量为2倍果重。以酸度为指标确定了醋酸发酵的最佳工艺参数为醋酸菌接种量9%,发酵温度32℃,初始酒精度6%。文章还对发酵型山楂果醋和市售食醋中黄酮的含量进行了对比研究,结果显示,发酵型山楂果醋中的黄酮含量明显高于其它几种食醋。