山楂是一种营养十分丰富的水果,在我国广泛分布而且品种多样,其含有的生物活性物质,多种氨基酸,维生素,有机酸以及矿物质等,具有健胃消食,降血脂,软化心血管,增强人体免疫力,抗衰老等功效,保健作用十分明显。因此正确合理的开发山楂资源,开发出山楂酒不仅可以促进山楂的消费,拉动经济的发展,延长产业链,增加产业值和山楂水果的附加值,而且符合现阶段酒类饮料的发展趋势,以及中国对果露酒相关行业方面的政策发展趋势。该文章通过对可能会影响山楂水果酒发酵的阶段,包括单一与多菌种协同发酵、物理化学性质等方面的特点,品质分析多个环节对微生物与生产工艺条件开展了相关的探索与研究,这与提高山楂酒的品质以及扩大生产具有的意义重大。部分研究结果如下：(1)研究了单一菌种发酵和多菌种协同发酵对山楂酒理化特点和口感的影响。实验结果表明：多菌种协同发酵所获得的山楂酒颜色十分的艳丽,果香味浓郁,果酒酒体饱满,回味悠长,内含物相互协调良好。单一菌种发酵相比之下酒体略显单薄,感官对比略有不足。(2)分离筛选出了适合酿造的山楂果酒的优良酵母菌种,配合实验室保存的SAF-OENOS酵母和酵母SC1230等酵母使用可以使产品最优化。针对自筛的酵母Q-50-2以及SAF-OENOS酵母、酵母SC1230、安琪葡萄酒酵母在发酵过程中总酸、挥发酸、黄酮、花色苷、多酚的检测,在这几组样品里面,以酵母Q-50-2作为菌种发酵所得到的果酒中黄酮、花色苷、多酚物质的浓度是很高的,其他物质变化程度基本上不是很大。(3)通过分析多种微生物对于山楂水果酒发酵的情况以及果酒酒体综合质量方面影响,通过制图来描述微生物于酒体中的整个生长阶段的生长曲线以及酒体剩余糖量跟乙醇的含量曲线图,并对比不同组合酵母于高糖跟SO2高含量下山楂汁情况时的发酵情况。陈酿结束后,进行感官品评和分析检测杂醇油含量。结果表明,多菌种协联发酵指标普遍优于单一菌种发酵,发酵阶段,残糖降速与酒精度增加速度较快,在高糖和高SO2环境下能良好发酵,产生杂醇油量较少,感官分值最高。(4)通过对黄酮、花色苷、多酚、乙醇含量跟果酒酒体抗氧能力指标之间的研究情况得出,乙醇浓度跟抗氧能力物质间的关系是具有正向相关的,花色苷的量跟酒精浓度间是极显著正向相关的；ABTS消除力跟黄酮量呈现出极显著正相关和花色苷浓度成显著正向相关；FRAP跟黄酮物质浓度是显著正相关的,跟花色苷浓度间的关系为显著正相关；DPPH消除效果跟多酚浓度呈现显著正向相关性。