【摘 要】
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[目的]优化山楂果醋醋酸发酵工艺参数。[方法]以山楂为原料,采用响应面优化山楂果醋醋酸发酵工艺,获得营养、风味、口感和色泽俱佳的山楂果醋。[结果]试验表明,山楂果醋发酵
【机 构】
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江苏科技大学环境与化学工程学院,广东石油化工学院果蔬加工与贮藏工程中心
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2014B040404027)
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[目的]优化山楂果醋醋酸发酵工艺参数。[方法]以山楂为原料,采用响应面优化山楂果醋醋酸发酵工艺,获得营养、风味、口感和色泽俱佳的山楂果醋。[结果]试验表明,山楂果醋发酵过程中,醋酸发酵的最优工艺参数为：接种量为7%,初始酒精度为10%,发酵温度为30℃,最优条件下产酸量为51.76 g/L,与预测值（51.77 g/L）的相对误差小。响应面试验中,接种量与初始酒精度的交互作用对醋酸的影响极显著（P〈0.01）,接种量与发酵温度的交互作用对醋酸的影响不显著（P〉0.05）,初始酒精度与发酵温度的交互作用对醋
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