酱香型白酒是中国酒种中重要的蒸馏酒,其酒体风格独特。本研究选用高粱、糯米、豆粕为原料,加入高温大曲、麸曲和红曲先进行堆积糖化,再加酿酒酵母菌进行入坛液态发酵,发酵液经蒸馏制得酱香型基酒,再经勾兑制成品酒。为探究各物质的配比,运用单因素和正交试验对酱香酒进行酒精度、总酸、总酯等指标的测定,得出最佳生产加工工艺,并对酱香酒的物质成分进行定量分析和GC-MS定性分析。研究的主要结论如下:(1)选用麸皮为制麸曲的原料,分别探究了不同培养时间、不同水分含量对麸曲工艺的影响,并最终确定了麸曲制备工艺中最适菌种生长代谢的培养时间和水分。麸曲的质量最好的制备工艺条件是在加水量50%的麸皮中,培养时间75h。得到的麸曲的糖化酶活力最高。(2)通过单因素试验和正交试验,研究原料配比、混合曲配比、加曲量、料水比对发酵后酒精度、总酸、总酯和感官的影响。总结各因素的均值和方差分析对酒精度、总酸、总酯和感官的影响结果,得出四组最佳发酵工艺条件;并对四组组合因素进行验证,结果得出最佳发酵工艺条件为原料高粱∶糯米∶豆粕配比为60∶27∶13,高温大曲∶麸曲∶红曲混合曲比为1∶3∶2,加曲量为25%,料水比为1∶2.5。(3)对自制酱香酒进行了理化指标的分析,最终测得酱香基酒中酒精含量53%vol,总酸含量为1.428g/L,总酯含量为1.613g/L,固形物含量为0.09g/L,甲醇含量为0.03g/L,糠醛含量为162mg/L。运用气相色谱-质谱联用技术对自制液态发酵酱香基酒与固态发酵酱香基酒的风味物质进行定性分析,自制液态发酵酱香基酒检测出32种风味物质,其中含有18种酯类物质,合计占总香气成分63.04%;3种醛类物质,占3.74%;2种酸类,占0.65%等,所含主要香味成分是乙酸乙酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等。固态发酵酱香基酒检测出23种风味物质,其中12种酯类物质,占61.28%;3种醛类物质,占2.12%等,所含主要香味成分是乙酸乙酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯等。综上所述,运用高温大曲、麸曲、红曲的混合酒曲进行液态发酵法生产酱香型白酒,既增加了浓郁的酱香,又缩短了酱香酒酿制的周期,增加了产值,减少资金投入成本,为酱香酒行业快速发展的提供新白酒技术。