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本文主要论述双螺杆挤压法生产复合营养方便早餐的研究。实验以大米、糙米和米糠为主要实验材料,首先分析了原料成分,挤压技术对营养成分的影响,确定方便早餐原料的配比,利用双螺杆挤压法对原料进行加工,对产品理化指标和营养指标进行分析,通过单因素试验和正交试验对工艺参数进行优化。首先,对原料的营养成分进行了分析,根据大米、糙米和米糠的营养成分和膨化度的分析,确定方便早餐的基础配方为：大米粉：糙米粉：米糠粉=3：2：1。其次,进行了挤压工艺实验,选取对挤压膨化效果影响最大的三个重要的工艺参数：水分含量、挤压温度(螺杆第五区温度)和螺杆转速,控制其它两个因素,研究各因素对产品理化性质的影响。结果表明,在挤压温度和螺杆转速不变条件下,随物料水分含量升高,产品糊化度先增大后减小,在物料水分含量为18%时,产品糊化度最大；在物料水分含量和螺杆转速不变条件下,挤压温度在120℃时,产品糊化度最大；在物料水分含量和挤压温度不变条件下,螺杆转速在110r/min时,产品糊化度最高；随物料水分含量升高(18%-26%)产品硬度增大,随着螺杆温度的升高(90℃-130℃)挤压产品的硬度下降,呈显著的负相关,随着螺杆转速的提高(90r/min-130r/min),产品硬度呈下降的趋势；随物料水分含量增加(18%-26%),产品的吸水指数增大,随挤压温度的升高(90℃-130℃)和螺杆转速的提高(90r/min-130r/min),产品的吸水指数均呈先增大后减小趋势,分别在120℃和110r/min时产品吸水指数最大；随物料水分含量的增加(18%-26%),产品的水溶指数先增加后减小,在物料水分含量22%时水溶指数最大,随螺杆温度的升高(90℃-130℃),产品的水溶指数呈先增大后减小趋势,在110℃达到最大值；随螺杆转速的提高(90r/min-130r/min),产品的水溶指数呈先减小后增大趋势,在110r时达到最小值；随物料水分含量增加(18%-26%),脆性和保脆性基本呈现相同的变化趋势,脆性先增大后减小,保脆性减小,与脆性保持较稳定差距；随水分含量增加(18%-26%)、挤压温度的升高(90℃-130℃)和随螺杆转速加快(90r/min-130r/min),产品的横向膨胀度均呈先增大后减小趋势,分别在物料水分20%、挤压温度120℃和螺杆转速11Or/min时,产品的横向膨胀度达到最大值；随原料水分含量升高(18%-26%),产品的纵向膨胀度呈增加趋势,随挤压温度升高(90℃-130℃)和随螺杆转速提高(90r/min-130r/min),产品的纵向膨胀度呈先减小后增大的趋势,分别在100℃和110r时,产品的纵向膨胀度最小：随物料水分含量的升高(18%-26%),产品密度增大,随挤压温度升高(90℃-130℃),产品密度呈先增大后减小再增大的趋势,随螺杆转速的提高(90r/min-130r/min),产品的密度呈先减小后增大在减小趋势。最后,根据以上三个工艺参数对产品理化性质的分析,通过正交试验优化方便早餐挤压膨化处理的工艺参数为物料水分含量18%,螺杆转速110r/min,螺杆末端温度120℃。根据最优参数对物料进行挤压处理,得到最优参数下产品的糊化度、硬度、膨胀度、密度、水溶指数、吸水指数、脆性、保脆性和感官评分。