渥堆是青砖茶加工的重要步骤,湿坯含水量以及渥堆时的温度、湿度都对青砖茶品质有重要影响。为了提高青砖茶的品质,本试验对渥堆工艺结果研究如下:1.青砖茶渥堆工艺参数优化为了明确青砖茶加工的最优条件,本试验通过单因素试验确定各个因素的适宜范围分别为湿坯含水量32%-38%、温度45℃-50℃、湿度75%-85%。渥堆选用的湿坯含水量低于32%时所制青砖茶带有部分绿茶的特征;含水量高至44%时所制青砖茶汤色变浅,香气降低,滋味也夹杂收敛性。另外渥堆选用的湿坯含水量越大,青砖茶中游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚保留量基本呈降低趋势,只有采用含水量38%湿坯渥堆时游离氨基酸保留量稍有升高;温度在45℃-50℃时,渥堆正常,茶叶品质好。渥堆温度低于45℃时,茶叶多霉变发黑,滋味酸馊,品质差;另外温度在45℃以下范围内随渥堆温度增加青砖茶中游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚也呈降低趋势,但温度高至50℃时游离氨基酸、茶多酚保留量却稍有升高。湿度为65%-85%时茶叶综合得分均在90分以上,品质好。渥堆湿度为55%时,茶叶带菌香,滋味略苦;湿度高至95%时茶叶香气略闷。不同渥堆湿度处理对青砖茶中游离氨基酸、可溶性糖保留量差异较小,茶多酚保留量随着渥堆湿度的增加显著降低,但渥堆湿度高于95%时,茶多酚保留量却显著提高。正交试验结果表明采用含水量为38%的湿坯在温度45℃、湿度85%进行渥堆所制得青砖茶品质最优。各组合渥堆处理对青砖茶品质成分影响较为复杂,各物质含量基本表现为组合1、组合2较高,组合4较低。2.青砖茶渥堆过程品质变化动态试验结果表明渥堆15-18天所得青砖茶品质最优。渥堆过程中0-9天内茶叶由绿茶的特征转变为黑茶的特征,干茶色泽逐步由绿色变为褐色,汤色由绿黄变为红色,香气逐步由绿茶香转变为陈香,滋味逐步由绿茶带刺激性的风味转变为黑茶醇和的风味,叶底由绿色变为黄褐色。渥堆12天时黑茶品质形成,渥堆15-18天时综合品质较优,得分均在90分以上,渥堆至21天后品质逐步下降,茶汤颜色变浅,陈香降低,滋味变的淡薄并伴随出现了苦涩和酸馊味。渥堆过程中茶汤亮度变化不大,茶汤红色调在渥堆3-9天时逐步升高,渥堆12-15天时稍有波动,后期平缓下降。黄色调在0-3天时显著增加,3-9天时显著下降,12天后变化幅度不大。青砖茶渥堆过程中随着渥堆时间的增加,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量以及儿茶素组分总量在一定时间内均先降低后保持在一定含量;茶黄素含量持续降低后保持稳定;茶红素、茶褐素含量先增加后降低,渥堆12-18天时茶褐素含量稳定在10%左右,这也符合品质好的黑茶对茶褐素含量的要求。儿茶素组分在渥堆过程中基本都呈减少趋势,且酯型儿茶素变化较大。游离氨基酸组分变化较复杂,渥堆过程中有增有减,渥堆到一定时期时还有些新的游离氨基酸组分产生,但大部分游离氨基酸组分在发酵后期就无法检出。渥堆过程中茶叶香气成分从组成到含量上都发生了很大的变化,渥堆后香气组分含量较原来有明显升高,渥堆至15天时香气组成主要为酮类（34.57%）、醛类（22.63%）、醇类（10.13%）、酯类（6.46%）、酸及酸酐类（6.59%）,渥堆过程中酮类、醛类、酸及酸酐类的物质增加,初步推断其为形成青砖茶陈香的原因。