【摘 要】
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研究了亚硝酸钠(NaNO2)在抑制牛肌红蛋白介导的脂质氧化中的作用。通过去肌红蛋白肌肉模型对脂质氧化进行了分析，测定了硫代巴比妥酸(TBA)、过氧化物值(PV)、非血红素铁，原卟啉降解和亚硝基肌红蛋白。在添加了NaNO2和肌红蛋白的去肌红蛋白肌肉中检测到亚硝基肌红蛋白的形成。
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070 内蒙古科尔沁肉牛有限公司 内蒙古科尔沁 028
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研究了亚硝酸钠(NaNO2)在抑制牛肌红蛋白介导的脂质氧化中的作用。通过去肌红蛋白肌肉模型对脂质氧化进行了分析，测定了硫代巴比妥酸(TBA)、过氧化物值(PV)、非血红素铁，原卟啉降解和亚硝基肌红蛋白。在添加了NaNO2和肌红蛋白的去肌红蛋白肌肉中检测到亚硝基肌红蛋白的形成。
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