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[目的]研究僵直前预混合加水比例和肉馅冻藏对乳化肠贮藏期间保水及质构性质的影响。[方法]僵直前猪肉用总用水的25%或50%以及不加水......
本实验以僵直前经200MPa 15s高压处理的兔肉肌球蛋白为实验对象,通过测定其凝胶保水性,升温过程中的流变特性,疏水相互作用,活性巯基含......
为探究兔肉在僵直前经不同的超高压处理,对其斩拌肉糜在加热后(20~80℃)所形成的凝胶品质的影响。实验以兔肉为主要原料,将僵直前......