【摘 要】
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以低筋小麦粉、松茸粉为主要原料,研制松茸蔓越莓酥性饼干。以感官评分为指标,运用模糊综合评定法确定各单因素最佳使用量范围,在此基础上,通过响应面进行配方优化,并测定产品理化指标和质构特性。结果表明:在低筋小麦粉100%、松茸粉16.6%、小苏打0.9%、黄油53.6%、白砂糖37.9%、鸡蛋13%、蔓越莓10%、奶粉5%、盐0.8%,上火210℃、下火180℃条件下烘烤10 min时,制得的松茸蔓越莓饼干片形整齐、酥松爽口、风味均衡,感官评分为92.1分。此条件下,产品理化指标符合国家标准。其硬度为(146
【机 构】
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成都大学食品与生物工程学院,四川品高农产品有限公司
【基金项目】
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成都市高校院所科技人才创新服务资助项目(2020-RC03-00018-CG、2020-RC03-00025-CG、2020-RC03-00026-CG),成都市重大科技应用示范项目(2019-YF09-00061-SN)。
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以低筋小麦粉、松茸粉为主要原料,研制松茸蔓越莓酥性饼干。以感官评分为指标,运用模糊综合评定法确定各单因素最佳使用量范围,在此基础上,通过响应面进行配方优化,并测定产品理化指标和质构特性。结果表明:在低筋小麦粉100%、松茸粉16.6%、小苏打0.9%、黄油53.6%、白砂糖37.9%、鸡蛋13%、蔓越莓10%、奶粉5%、盐0.8%,上火210℃、下火180℃条件下烘烤10 min时,制得的松茸蔓越莓饼干片形整齐、酥松爽口、风味均衡,感官评分为92.1分。此条件下,产品理化指标符合国家标准。其硬度为(146
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