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中图分类号：R155.5 文献标识码：B 文章编号：1004-7484（2011）07-0203-03
近年来，我国的食品安全事件屡屡发生。从劣质奶粉“喂肥”大头娃娃事件，到劣质龙口粉丝事件，从广州假酒中毒致多人死亡事件，到“苏丹红”，“三聚氰胺”事件，以及最近对禁用“面粉增白剂”的争论，这一系列事件，使食品添加剂这个词一次又一次地触动着人们脆弱的神经，令广大老百姓时刻为自己的一日三餐担忧。本文将深入讨论食品添加剂与食品安全的问题。
1 食品添加剂的定义
根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条规定：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。目前我国批准使用的食品添加剂包括：为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等[1-2]。
2 食品添加剂的作用
食品添加剂的存在是十分必要的，它可满足消费者适口性和健康的需要，改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标[3]。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，这些过程容易使食品褪色、变色、香气散失等，因此，适当使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂等可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要，同时恰恰弥补了加工食品的缺陷。其次从健康的角度来讲，在食品中适当添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值，同时有利于增加食品的花色品种，满足不同人群的需要，这对防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡有一定的意义。此外，一些食品防腐剂和抗氧保鲜剂可以防止食品氧化变质，延长食品的保质期，便于长途运输和储藏。
3食品添加剂与食品安全
為了确保食品添加剂的安全使用，我国专门制定了相应的标准和管理办法。GB2760 -2007《食品添加剂使用卫生标准》是我国现行的强制性添加剂使用标准。标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，适用于所有使用食品添加剂的生产者。GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》规定了食品强化营养素的使用范围及用量，适用于为增加营养价值而加入食品中的天然或人工营养素。标准允许使用的营养强化剂品种有氨基酸及含氮化合物、维生素类、矿物质类及其他类，同时还附录了《食品营养强化剂使用卫生标准实施细则》。
尽管这些法规给规范使用食品添加剂提供了标准，但是，某些食品加工厂为了追求利益，往往无视标准，出现违禁使用、超范围和超量使用食品添加剂等行为，而这正是食品添加剂所致食品安全问题的主要原因。如辣椒酱及其制品、肯德基等食品中使用的苏丹红一号；处理水发食品使用的工业用火碱、过氧化氢和甲醛；工业级碳酸氢铵作食品疏松剂；用于面粉漂白的工业用吊白块等等，均属于违禁使用的添加剂。用于乡巴佬鸡翅等熟鸡肉制品的焦糖色素，一些不法罐头加工厂生产的高温灭菌果蔬类罐头加入的糖精和笨、苯甲酸钠，碳酸饮料、果汁饮料和果冻等食品中添加色素等，均属于超范围使用添加剂。与违禁使用和超范围使用相比，超量使用添加剂似乎更加司空见惯。这往往与生产企业缺乏精确的计量设备和专业技术人员，或者重复使用食品添加剂，多环节使用食品添加剂有关。如国家在未禁止使用面粉增白剂过氧化苯甲酰之前，允许的最大使用量为0.3g／kg。但在加工过程中，生产面粉厂添加，销售商添加，生产馒头的小作坊添加，致使最终产品的增白剂严重超标[4]。
除了生产者违规操作外，卫生管理存在薄弱环节，卫生监督管理未到位，也助长了生产企业不规范使用添加剂。如卫生监督部门对食品生产配方审查不严，有的只审查生产流程，没有审查添加剂使用情况。事实上小作坊、小加工企业，多分布在乡村或城乡结合部，而基层检测技术落后，缺乏添加剂检测技术，致使监督覆盖面狭窄，抽检率低，添加剂使用发现率低。
4 食品添加剂的监管办法
4.1完善法律法规及卫生标准
应对我国食品添加剂法律法规和标准进行修改制定，加强对食品添加剂专业性管理尽快与国际接轨。现有食品添加标准不适宜于行业发展，不适合国际交往需要，不少国外禁用多年的添加剂，仍保留在国家卫生标准允许使用新产品目录中，使用范围和使用剂量限量把关不严。如一些在国际上已普遍禁止的品种，仍在我国《食品添加剂使用卫生标准》中允许使用；已批准的1 500多种中，仅250多种有国际标准；许多添加剂缺少残留限量标准及检测方法；企业采用国际标准的比例仅23％。正是这些标准的不统一，造成我国在食品出口贸易中出现很大的障碍。因此，要加快完善食品添加剂标准体系。可参照国际通行做法采取许可使用名单制，规定许可使用的名称、范围、最大使用量和残留量。必须以有关国际组织制定的危险性评价作为制定标准的基础，对现有《食品添加剂使用卫生标准》进行全面、科学的修订、补充，与国际接轨。尽管我国GB2760 -2011版的《食品添加剂使用卫生标准》也已修订完成，即将于2011年6月开始执行，增加到2314种添加剂的国家标准，但修改力度不大，需要继续加强添加剂安全性的研究，制定检测方法、生产规范、使用规范，定期进行评估，及时对其品种进行补充或淘汰。
4.2加强对生产企业的监督力度
首先严把许可关，严格执行生产食品添加剂生产经营企业的审批及发放卫生许可证程序。设立市场的准入机制，从添加剂生产到使用各环节，加强对食品添加剂的监管力度。其次，要求食品生产加工企业生产的产品中的添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、用量，并在产品标签上标示。严禁以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假和伪造为目的而使用添加剂。要建立使用备案制度，购买添加剂时按规定索取检验合格证或检验报告单；必须使用属于食品用途的添加剂，其产品说明书内容必须真实，禁用非食品添加剂；添加剂应专人负责管理；严格按照标准使用；建立严格的采购、验收和使用登记台帐，并分类、分开存放，以防误用。
4.3强化各个部门监管职责，加大惩处力度
卫生行政部门应强化生产和使用单位监管，督促企业依法、科学使用添加剂，并建立完善的内部管理制度和自检机构。要重点提高县级卫生监督监测机构检测水平，加大抽检力度，扩大覆盖面。加强立法，明确质监、工商、卫生、食药等部门的监督职责，以及生产、销售和使用单位的内部管理职责，建立有效工作机制，加强协调配合，形成共管合力，严厉查处超范围、滥用食品添加剂，以及禁止生产和使用违法添加物的行为，不断规范食品添加剂的生产和使用。
4.4加大媒体宣传力度，形成舆论监督
通过广播、电视、报纸、讲座和网络等宣传形式，开展对食品添加剂的知识性宣传，加大媒体宣传力度。使人们正确认识食品添加剂的功用，一方面督促食品生产经营者严格按照《食品添加剂使用卫生标准》执行，时刻敲响警钟；另一方面，也让广大消费者理解按国家规定使用添加剂的食品是安全的。
参考文献
[1] 陈瑶君.食品添加剂[J].中国食品卫生杂志,2006,1．
[2] 无锡轻工大学,天津轻工业学院.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社,1998,11:230--232．
[3] 刘泽俊.21世纪食品添加剂发展初探[J].食品研究与开发,2005,6.
[4] 周兆群,赵青艳.食品添加剂使用现状及发展趋势的探讨[J].齐齐哈尔医学院学报,2003,24(3):345．
近年来，我国的食品安全事件屡屡发生。从劣质奶粉“喂肥”大头娃娃事件，到劣质龙口粉丝事件，从广州假酒中毒致多人死亡事件，到“苏丹红”，“三聚氰胺”事件，以及最近对禁用“面粉增白剂”的争论，这一系列事件，使食品添加剂这个词一次又一次地触动着人们脆弱的神经，令广大老百姓时刻为自己的一日三餐担忧。本文将深入讨论食品添加剂与食品安全的问题。
1 食品添加剂的定义
根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条规定：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。目前我国批准使用的食品添加剂包括：为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等[1-2]。
2 食品添加剂的作用
食品添加剂的存在是十分必要的，它可满足消费者适口性和健康的需要，改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标[3]。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，这些过程容易使食品褪色、变色、香气散失等，因此，适当使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂等可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要，同时恰恰弥补了加工食品的缺陷。其次从健康的角度来讲，在食品中适当添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值，同时有利于增加食品的花色品种，满足不同人群的需要，这对防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡有一定的意义。此外，一些食品防腐剂和抗氧保鲜剂可以防止食品氧化变质，延长食品的保质期，便于长途运输和储藏。
3食品添加剂与食品安全
為了确保食品添加剂的安全使用，我国专门制定了相应的标准和管理办法。GB2760 -2007《食品添加剂使用卫生标准》是我国现行的强制性添加剂使用标准。标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，适用于所有使用食品添加剂的生产者。GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》规定了食品强化营养素的使用范围及用量，适用于为增加营养价值而加入食品中的天然或人工营养素。标准允许使用的营养强化剂品种有氨基酸及含氮化合物、维生素类、矿物质类及其他类，同时还附录了《食品营养强化剂使用卫生标准实施细则》。
尽管这些法规给规范使用食品添加剂提供了标准，但是，某些食品加工厂为了追求利益，往往无视标准，出现违禁使用、超范围和超量使用食品添加剂等行为，而这正是食品添加剂所致食品安全问题的主要原因。如辣椒酱及其制品、肯德基等食品中使用的苏丹红一号；处理水发食品使用的工业用火碱、过氧化氢和甲醛；工业级碳酸氢铵作食品疏松剂；用于面粉漂白的工业用吊白块等等，均属于违禁使用的添加剂。用于乡巴佬鸡翅等熟鸡肉制品的焦糖色素，一些不法罐头加工厂生产的高温灭菌果蔬类罐头加入的糖精和笨、苯甲酸钠，碳酸饮料、果汁饮料和果冻等食品中添加色素等，均属于超范围使用添加剂。与违禁使用和超范围使用相比，超量使用添加剂似乎更加司空见惯。这往往与生产企业缺乏精确的计量设备和专业技术人员，或者重复使用食品添加剂，多环节使用食品添加剂有关。如国家在未禁止使用面粉增白剂过氧化苯甲酰之前，允许的最大使用量为0.3g／kg。但在加工过程中，生产面粉厂添加，销售商添加，生产馒头的小作坊添加，致使最终产品的增白剂严重超标[4]。
除了生产者违规操作外，卫生管理存在薄弱环节，卫生监督管理未到位，也助长了生产企业不规范使用添加剂。如卫生监督部门对食品生产配方审查不严，有的只审查生产流程，没有审查添加剂使用情况。事实上小作坊、小加工企业，多分布在乡村或城乡结合部，而基层检测技术落后，缺乏添加剂检测技术，致使监督覆盖面狭窄，抽检率低，添加剂使用发现率低。
4 食品添加剂的监管办法
4.1完善法律法规及卫生标准
应对我国食品添加剂法律法规和标准进行修改制定，加强对食品添加剂专业性管理尽快与国际接轨。现有食品添加标准不适宜于行业发展，不适合国际交往需要，不少国外禁用多年的添加剂，仍保留在国家卫生标准允许使用新产品目录中，使用范围和使用剂量限量把关不严。如一些在国际上已普遍禁止的品种，仍在我国《食品添加剂使用卫生标准》中允许使用；已批准的1 500多种中，仅250多种有国际标准；许多添加剂缺少残留限量标准及检测方法；企业采用国际标准的比例仅23％。正是这些标准的不统一，造成我国在食品出口贸易中出现很大的障碍。因此，要加快完善食品添加剂标准体系。可参照国际通行做法采取许可使用名单制，规定许可使用的名称、范围、最大使用量和残留量。必须以有关国际组织制定的危险性评价作为制定标准的基础，对现有《食品添加剂使用卫生标准》进行全面、科学的修订、补充，与国际接轨。尽管我国GB2760 -2011版的《食品添加剂使用卫生标准》也已修订完成，即将于2011年6月开始执行，增加到2314种添加剂的国家标准，但修改力度不大，需要继续加强添加剂安全性的研究，制定检测方法、生产规范、使用规范，定期进行评估，及时对其品种进行补充或淘汰。
4.2加强对生产企业的监督力度
首先严把许可关，严格执行生产食品添加剂生产经营企业的审批及发放卫生许可证程序。设立市场的准入机制，从添加剂生产到使用各环节，加强对食品添加剂的监管力度。其次，要求食品生产加工企业生产的产品中的添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、用量，并在产品标签上标示。严禁以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假和伪造为目的而使用添加剂。要建立使用备案制度，购买添加剂时按规定索取检验合格证或检验报告单；必须使用属于食品用途的添加剂，其产品说明书内容必须真实，禁用非食品添加剂；添加剂应专人负责管理；严格按照标准使用；建立严格的采购、验收和使用登记台帐，并分类、分开存放，以防误用。
4.3强化各个部门监管职责，加大惩处力度
卫生行政部门应强化生产和使用单位监管，督促企业依法、科学使用添加剂，并建立完善的内部管理制度和自检机构。要重点提高县级卫生监督监测机构检测水平，加大抽检力度，扩大覆盖面。加强立法，明确质监、工商、卫生、食药等部门的监督职责，以及生产、销售和使用单位的内部管理职责，建立有效工作机制，加强协调配合，形成共管合力，严厉查处超范围、滥用食品添加剂，以及禁止生产和使用违法添加物的行为，不断规范食品添加剂的生产和使用。
4.4加大媒体宣传力度，形成舆论监督
通过广播、电视、报纸、讲座和网络等宣传形式，开展对食品添加剂的知识性宣传，加大媒体宣传力度。使人们正确认识食品添加剂的功用，一方面督促食品生产经营者严格按照《食品添加剂使用卫生标准》执行，时刻敲响警钟；另一方面，也让广大消费者理解按国家规定使用添加剂的食品是安全的。
参考文献
[1] 陈瑶君.食品添加剂[J].中国食品卫生杂志,2006,1．
[2] 无锡轻工大学,天津轻工业学院.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社,1998,11:230--232．
[3] 刘泽俊.21世纪食品添加剂发展初探[J].食品研究与开发,2005,6.
[4] 周兆群,赵青艳.食品添加剂使用现状及发展趋势的探讨[J].齐齐哈尔医学院学报,2003,24(3):345．