苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：susan6918

【摘要】

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在苹果酒酿造中进行苹果酸-乳酸发酵,乳酸菌通过分解苹果酸,产生乳酸,引起其他有机酸的变化,使苹果酒的口感、质量得以改善.Ph、温度、SO2、酒度通过影响乳酸菌的活动而影响

【作者】

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李记明司合芸樊玺段辉徐岩赵光鳌王栋

【机构】

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张裕集团公司技术中心,江南大学生物工程学院

【出处】

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食品与发酵工业

【发表日期】

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2004年5期

【关键词】

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苹果酒酿造苹果酸-乳酸发酵乳酸菌有机酸 Lactic bacteria malolactic fermentation apple wine or

【基金项目】

：

科技部科技攻关项目

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论文部分内容阅读

在苹果酒酿造中进行苹果酸-乳酸发酵,乳酸菌通过分解苹果酸,产生乳酸,引起其他有机酸的变化,使苹果酒的口感、质量得以改善.Ph、温度、SO2、酒度通过影响乳酸菌的活动而影响苹果酸-乳酸发酵的进行.保证苹果酒苹果酸-乳酸发酵进行的条件为:温度16～18℃,总SO2含量<70mg/L,Ph<3.70,酒精体积分数低于13%.

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