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多肽，一般由蛋白质酶解获得。活性肽，通常称小肽，微肽，寡肽，由2～5个氨基酸组成的肽是功能食品中研究领域最活跃的品种，至今并不像低聚糖已有较大产业化规模生产，但多肽的功能远多于糖类。蛋白质酶解最终将是氨基酸，氨基酸只有20种，肽类小肽则由2～3个氨基酸构成，所以肽可以有几百种，上千种，有的已经研究开发出来，有的还未被发现认识、被挖掘。特别引起注意的是一些功能肽并不是必需氨基酸组成，如谷胱甘肽，它是由谷氩酸，半胱氨酸，甘氨酸组成，在经济发展到一定阶段，消费水平上升，食物结构调整后，人们在食物中摄取的必需氨基