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【摘 要】哈尔滨红肠作为哈尔滨有名的百年品牌之一，却因其低温肉制品的身份，使得在国内消费市场上的流通性大大降低。由于产品的水分含量较高，营养物质丰富，在保藏、运输、销售过程中特别容易发生腐败变质，尤其在夏季，如果贮存不当，红肠的保质期可缩短至1~2d。本文的主要目的是通过微波杀菌试验，针对哈尔滨红肠保质期短的问题进行研究。希望能将哈尔滨红肠的传统加工工艺与现代微波杀菌技术完美结合起来，在保证产品质量的同时延长产品货架期，使哈尔滨红肠不仅香飘东北大地，更要辐射全国，扬名世界。
【关键词】红肠;低温肉制品;微波;杀菌;货架期;保鲜
0．概述
微波技术的发展开始于20世纪30年代，在第二次世界大战中，为满足军事需要，微波技术得到了飞跃性发展。之后，随着人们的不断探索和创新，微波技术逐渐在食品工业中的得到应用，在世界各国迅速推广。目前，我国已经成功地将微波技术应用于食品工业的各个领域，如烧烤食品、干果焙烤、蔬菜脱水、食品杀菌、饮料杀菌、牛肉干燥、快餐面干燥、白酒陈化催熟等。
微波杀菌机理主要包括两个方面：
（1）电磁场的热效应。微波可以使食品表面和内部整体受热，具有升温快，受热均匀，温度一致的优点，可使食品内部蛋白质发生变化，改变微生物繁殖和生存的条件，达到杀菌的目的。
（2）电磁场非热生物效应。微波电磁场可以改变微生物细胞膜断面附近的电荷分布，从而改变了细胞膜的通透性能，使细胞膜的屏障作用受到损伤，导致微生物细胞不能正常代谢、生长抑制、停止或死亡。此外，微波还可以诱發细菌的RNA和DNA发生基因突变、染色体畸形甚至断裂等。
哈尔滨红肠作为哈尔滨有名的百年品牌之一，却因其低温肉制品的身份，使得在国内消费市场上的流通性大大降低。由于产品的水分含量较高，营养物质丰富，在保藏、运输、销售过程中特别容易发生腐败变质，尤其在夏季，如果贮存不当，红肠的保质期可缩短至1~2d。
本文的主要目的是通过微波杀菌试验，针对哈尔滨红肠保质期短的问题进行研究。希望能将哈尔滨红肠的传统加工工艺与现代微波杀菌技术完美结合起来，在保证产品质量的同时延长产品货架期，使哈尔滨红肠不仅香飘东北大地，更要辐射全国，扬名世界。
1.保鲜效果试验
1.1 微波功率与杀菌时间的确定
1.1.1试验方法与目的
将新加工出的红肠产品进行真空包装、分组、编号，分别进行二次微波杀菌，每组采用不同的微波功率和杀菌时间。为了避免红肠内部温度过高（100℃以上）而引起的一系列不良变化，如内部油脂融化浸出，红肠内部水汽增压发生爆裂，真空包装袋内压力增加，包装材料及红肠产品的感官指标受降低等。本试验采用高功率（800W）短时间杀菌和低功率（100W）长时间杀菌相结合的杀菌方法。微波杀菌前期采用高功率（800W）短时间杀菌主要是利用微波的热效应，使红肠从内到外进行升温；而微波杀菌后期采用低功率（100W）长时间杀菌主要是利用微波的非热效应，对红肠内部的细菌进行杀灭。通过分组对照试验，找出每一阶段微波功率与杀菌时间的关系，从而确定真空包装红肠在二次杀菌时所应采用的微波功率与时间，达到最好的杀菌效果。
1.1.2 结果与分析
表2-1微波功率、杀菌时间对杀菌效果的影响
Table 2-1 Microwave power, sterilization
time for sterilization effect
从表2-1可以看出，1、2、3组样品在微波杀菌过程中，因前期微波功率较大，杀菌时间较短，且没有进行后期低功率杀菌，产品的感官指标基本没有受到温度的影响，感官评分较高，但杀菌效果不理想。4、5组在微波杀菌过程中，杀菌效果有所提升，但由于受到高功率微波长时间作用，肠体温度升高，表面开始出现油脂浸出现象，感官指标开始明显降低。因此，微波杀菌前期所采用的最佳时间应为60s。6、7组进行对比，发现在进行后期低功率长时间杀菌过程中，6、7组都获得了较好杀菌效果，但是由于6组前期杀菌时间稍长，所以感官指标低于7组。8、9、10组在7组的基础上，在尽量保证产品感官指标的前提下，希望通过延长后期杀菌时间来提高杀菌率，10组表明，产品在前期使用高功率（800W）杀菌60s，后期采用低功率（100W）杀菌12min，其杀菌率最高，且感官指标相对较好。杀菌率可达99.96 %。但是，由于微波停止后，产品仍然会有余温上升，因此需要对杀菌结束后的产品进行快速降温处理（可浸入用冰水混合液），避免感官指标继续下降。
1.2微波杀菌对红肠营养成分的影响
1.2.1试验方法与目的
将新加工出的红肠进行真空包装后编号，分成4组。1组为对照组，不进行二次杀菌；2组为热水常压杀菌组，杀菌温度95℃，时间为15min；3组为高压蒸汽杀菌组，杀菌温度118℃，时间为15min；4组为微波杀菌组，微波功率和杀菌时间采用上一试验结果。杀菌结束后测定1、2、3、4组产品的营养成分进行对比。
1.2.2结果与分析
表2-2 微波杀菌与热力杀菌对红肠营养成分的影响
Table 2-2 Microwave sterilization and thermal
sterilization effect sausage nutrition ingredient
从表2-2可以看出，红肠经微波杀菌后，其内部蛋白质、脂肪和VB1的流失较少，保存率较其他两种热力方法高。VB2的保存率比热水杀菌组低，但高于高压杀菌组。总糖流失相对较多，保存率为89.02% ，低于其他两种热力杀菌方法。从整体数据来看，微波杀菌在减少产品营养流失方面还是具备一定优势的。
2.总结
试验证明，红肠真空包装后进行二次微波杀菌处理，可在贮藏初期杀灭99.96%的细菌微生物，大大延长红肠的保质期。同时，与传统热力杀菌相比，微波杀菌既可以减少红肠的营养流失，降低对食品感官指标的影响。
总之，微波杀菌技术具有可以使食品的表面与内部受热快速、均匀、一致等优点，同时，微波的非热生物效应，可在不影响食品品质的情况下达到高效杀菌的效果。在保证食品的感官指标和营养价值的同时，达到延长食品货架期的目的。
【参考文献】
［１］李建忠.微波对食品微生物的非热生物效应与微波杀菌技术.西南民族大学学报(自然科学版),2006-12-30.
［２］李荣芬,李素卿.微波杀菌机理研究:微波照射与水浴加热杀菌效果的比较.中国消毒学杂志1993-10-01.
［３］樊伟伟,黄惠华.微波杀菌技术在食品工业中的应用[J].食品与机械,2007-01-18.
［４］孔保华,孟祥晨,郑海英等.微波及加热处理在红肠保鲜中的应用.中国畜产与食品,1999，l:34-34.
［５］隋继学,赵志军等.微波技术在食品保鲜上的应用.冷藏技术,1999，1:12-14.
【关键词】红肠;低温肉制品;微波;杀菌;货架期;保鲜
0．概述
微波技术的发展开始于20世纪30年代，在第二次世界大战中，为满足军事需要，微波技术得到了飞跃性发展。之后，随着人们的不断探索和创新，微波技术逐渐在食品工业中的得到应用，在世界各国迅速推广。目前，我国已经成功地将微波技术应用于食品工业的各个领域，如烧烤食品、干果焙烤、蔬菜脱水、食品杀菌、饮料杀菌、牛肉干燥、快餐面干燥、白酒陈化催熟等。
微波杀菌机理主要包括两个方面：
（1）电磁场的热效应。微波可以使食品表面和内部整体受热，具有升温快，受热均匀，温度一致的优点，可使食品内部蛋白质发生变化，改变微生物繁殖和生存的条件，达到杀菌的目的。
（2）电磁场非热生物效应。微波电磁场可以改变微生物细胞膜断面附近的电荷分布，从而改变了细胞膜的通透性能，使细胞膜的屏障作用受到损伤，导致微生物细胞不能正常代谢、生长抑制、停止或死亡。此外，微波还可以诱發细菌的RNA和DNA发生基因突变、染色体畸形甚至断裂等。
哈尔滨红肠作为哈尔滨有名的百年品牌之一，却因其低温肉制品的身份，使得在国内消费市场上的流通性大大降低。由于产品的水分含量较高，营养物质丰富，在保藏、运输、销售过程中特别容易发生腐败变质，尤其在夏季，如果贮存不当，红肠的保质期可缩短至1~2d。
本文的主要目的是通过微波杀菌试验，针对哈尔滨红肠保质期短的问题进行研究。希望能将哈尔滨红肠的传统加工工艺与现代微波杀菌技术完美结合起来，在保证产品质量的同时延长产品货架期，使哈尔滨红肠不仅香飘东北大地，更要辐射全国，扬名世界。
1.保鲜效果试验
1.1 微波功率与杀菌时间的确定
1.1.1试验方法与目的
将新加工出的红肠产品进行真空包装、分组、编号，分别进行二次微波杀菌，每组采用不同的微波功率和杀菌时间。为了避免红肠内部温度过高（100℃以上）而引起的一系列不良变化，如内部油脂融化浸出，红肠内部水汽增压发生爆裂，真空包装袋内压力增加，包装材料及红肠产品的感官指标受降低等。本试验采用高功率（800W）短时间杀菌和低功率（100W）长时间杀菌相结合的杀菌方法。微波杀菌前期采用高功率（800W）短时间杀菌主要是利用微波的热效应，使红肠从内到外进行升温；而微波杀菌后期采用低功率（100W）长时间杀菌主要是利用微波的非热效应，对红肠内部的细菌进行杀灭。通过分组对照试验，找出每一阶段微波功率与杀菌时间的关系，从而确定真空包装红肠在二次杀菌时所应采用的微波功率与时间，达到最好的杀菌效果。
1.1.2 结果与分析
表2-1微波功率、杀菌时间对杀菌效果的影响
Table 2-1 Microwave power, sterilization
time for sterilization effect
从表2-1可以看出，1、2、3组样品在微波杀菌过程中，因前期微波功率较大，杀菌时间较短，且没有进行后期低功率杀菌，产品的感官指标基本没有受到温度的影响，感官评分较高，但杀菌效果不理想。4、5组在微波杀菌过程中，杀菌效果有所提升，但由于受到高功率微波长时间作用，肠体温度升高，表面开始出现油脂浸出现象，感官指标开始明显降低。因此，微波杀菌前期所采用的最佳时间应为60s。6、7组进行对比，发现在进行后期低功率长时间杀菌过程中，6、7组都获得了较好杀菌效果，但是由于6组前期杀菌时间稍长，所以感官指标低于7组。8、9、10组在7组的基础上，在尽量保证产品感官指标的前提下，希望通过延长后期杀菌时间来提高杀菌率，10组表明，产品在前期使用高功率（800W）杀菌60s，后期采用低功率（100W）杀菌12min，其杀菌率最高，且感官指标相对较好。杀菌率可达99.96 %。但是，由于微波停止后，产品仍然会有余温上升，因此需要对杀菌结束后的产品进行快速降温处理（可浸入用冰水混合液），避免感官指标继续下降。
1.2微波杀菌对红肠营养成分的影响
1.2.1试验方法与目的
将新加工出的红肠进行真空包装后编号，分成4组。1组为对照组，不进行二次杀菌；2组为热水常压杀菌组，杀菌温度95℃，时间为15min；3组为高压蒸汽杀菌组，杀菌温度118℃，时间为15min；4组为微波杀菌组，微波功率和杀菌时间采用上一试验结果。杀菌结束后测定1、2、3、4组产品的营养成分进行对比。
1.2.2结果与分析
表2-2 微波杀菌与热力杀菌对红肠营养成分的影响
Table 2-2 Microwave sterilization and thermal
sterilization effect sausage nutrition ingredient
从表2-2可以看出，红肠经微波杀菌后，其内部蛋白质、脂肪和VB1的流失较少，保存率较其他两种热力方法高。VB2的保存率比热水杀菌组低，但高于高压杀菌组。总糖流失相对较多，保存率为89.02% ，低于其他两种热力杀菌方法。从整体数据来看，微波杀菌在减少产品营养流失方面还是具备一定优势的。
2.总结
试验证明，红肠真空包装后进行二次微波杀菌处理，可在贮藏初期杀灭99.96%的细菌微生物，大大延长红肠的保质期。同时，与传统热力杀菌相比，微波杀菌既可以减少红肠的营养流失，降低对食品感官指标的影响。
总之，微波杀菌技术具有可以使食品的表面与内部受热快速、均匀、一致等优点，同时，微波的非热生物效应，可在不影响食品品质的情况下达到高效杀菌的效果。在保证食品的感官指标和营养价值的同时，达到延长食品货架期的目的。
【参考文献】
［１］李建忠.微波对食品微生物的非热生物效应与微波杀菌技术.西南民族大学学报(自然科学版),2006-12-30.
［２］李荣芬,李素卿.微波杀菌机理研究:微波照射与水浴加热杀菌效果的比较.中国消毒学杂志1993-10-01.
［３］樊伟伟,黄惠华.微波杀菌技术在食品工业中的应用[J].食品与机械,2007-01-18.
［４］孔保华,孟祥晨,郑海英等.微波及加热处理在红肠保鲜中的应用.中国畜产与食品,1999，l:34-34.
［５］隋继学,赵志军等.微波技术在食品保鲜上的应用.冷藏技术,1999，1:12-14.